四川酸菜和泡椒,成就了正宗的酸菜鱼;用猪油爆香的鱼骨熬成的汤底成了这道菜的精华。酸菜鱼,正宗的还是得自己做!
准备工作先做好哦:
1、把酸菜用清水冲干净 ,然后放在装满净水的盆子里泡上几小时后沥干水分备用
2、鲈鱼先起好三部分,背部起两片鱼肉块,鱼骨鱼头为另一部分(可让鱼档档主操作)
3、粉丝提前用冷水浸泡至稍软备用
用料
鲈鱼 | 一条(1斤半左右) |
四川酸菜 | 200g |
四川酸萝卜 | 50g |
四川泡姜 | 50g |
四川泡椒 | 50g |
四川泡野山椒 | 30g |
莴笋 | 100g |
粉丝 | 干称50g |
干辣椒 | 10个 |
青花椒 | 1小把 |
红花椒 | 1小把 |
鸡蛋清 | 1/2个鸡蛋的蛋清 |
生粉 | 半茶匙 |
清水 | 1汤匙 |
生姜 | 1小块 |
蒜头 | 6颗 |
葱 | 1条 |
猪油 | 1汤匙 (凝固的体积) |
调和油 | 50ml |
生抽 | 2汤匙 |
料酒 | 1瓶盖 |
白醋、盐、鸡粉、糖 | 少许 |
滋味酸菜鱼的做法
把起好的两块鱼片肉起皮后,斜刀把鱼肉切成厚薄适中的鱼片
把剩下鱼骨鱼头部分斩件,备用
加入约3g的盐到鱼片中调味
把鸡蛋清、生粉、水、加入鱼片中让它变滑,用手揉一下直至胶的状态,备用
把莴笋、酸萝卜和泡姜切片,备用
把酸菜芯切片,叶切段,然后把干辣椒、泡椒和野山椒切成短节备用
把姜和蒜切蒜,葱切段,备用
平底锅内放入猪油,大火烧至猪油融化后放入除野山椒之外的酸菜、酸萝卜、泡姜、泡椒翻炒
炒至闻到酸菜香味后可盛出备用
平底锅中继续倒入适量调和油,油热后放入鱼骨和鱼头,鱼片一边朝下,调至中火煎
沿锅边倒入一盖子的料酒并翻炒,待鱼变白后盛起倒入刚才炒好的酸菜中
把鱼骨和酸菜一起倒入中式炒锅中,加入没过食材的饮用水,水沸腾后加盖用中火炖煮鱼汤约15分钟
鱼汤炖煮好后加入半茶匙盐,一茶匙鸡粉和糖,两汤匙生抽和一盖子的白醋调味
放入野山椒稍翻炒,把鱼汤和鱼骨酸菜全部盛出到碗中,摆好基本造型
用平底锅倒入约1/3清水,大火烧热至起明显水泡时放入鱼片
待鱼片一变白即马上用筛网捞出,盛入到装酸菜的碗中
然后先后把粉丝和莴笋放入沸腾的水里,烫熟后同样捞起摆入碗中
平底锅中火加热倒入50ml油,油热后先入放入干辣椒、青、红花椒以及姜米、蒜米爆香
把葱段铺在鱼片上,把辣椒姜蒜连同热油一起倒入到碗里,稍作造型就完成啦!