翻译食谱 | 反转杏子塔🍑的做法步骤及图解,美味正宗的翻译食谱 | 反转杏子塔🍑做法

😋分量可制作8cm直径的塔6pcs

👨🏻‍🍳配方来自chef Aurélien Cohen Thibault的分享
👩🏻‍🍳翻译:圆滚滚米米君

用料  

翻译食谱 | 反转杏子塔🍑的做法  

1. 🌟反转杏子果冻
   杏子450克
   洋槐蜂蜜25克
   葡萄糖浆25克
   黄油25克
   砂糖100克
   淡奶油45克
   吉利丁片6克
   
   1️⃣将新鲜的杏子切成小块

2. 2️⃣锅中放入黄油，蜂蜜和葡萄糖浆加热融化

3. 加入新鲜的杏子块，中火加热4-5分钟

4. 3️⃣过筛留下杏子果肉

5. 4️⃣将淡奶油加热同时用砂糖煮干焦糖，煮至深棕色加入热的淡奶油混合均匀（如果有没有化掉的焦糖可以再回火加热融化焦糖）

6. 5️⃣离火加入杏子果肉和提前泡水沥干的吉利丁片

7. 将其倒入模具中（配方使用意大利pavoni模具px4334s)冷冻至少8小时至可脱模状态

8. 🌟榛子甜酥塔皮
   糖粉90克
   榛子粉30克
   盐2克
   黄油120克
   全蛋55克
   面粉250克
   
   1️⃣黄油加入糖粉，榛子粉，盐，面粉混合成"沙砾状"
   加入全蛋后，混合成光滑的面团

9. 状态如上

10. 2️⃣将面团擀至2.5毫米厚，冷冻20分钟，切成11cm直径的圆，放入冷藏10分钟后将塔皮放入8cm的塔圈中成型
    3️⃣烤前冷藏12小时或冷冻2小时

11. 🌟榛子奶酱
    黄油50克
    砂糖50克
    杏仁粉50克
    全蛋50克
    新鲜杏子1个
    📝做法
    1️⃣先将软化的黄油和砂糖混合后加入粉类，最后加入全蛋混合均匀即可
    2️⃣装入盆中用保鲜膜贴面保存，冰箱冷藏一小时
    3️⃣将塔壳160度烘烤15分钟，将塔圈取下来后，外面刷上蛋液(蛋黄20克淡奶油5克)将榛子奶酱挤入底部，同时放入新鲜杏子块，继续烘烤10-15分钟，冷却

12. 🌟卡仕达酱
    半脂牛奶250克
    香草荚1/2根
    香豆屑1/3根（选放）
    蛋黄40克
    砂糖42克
    玉米淀粉12克
    面粉10克
    吉利丁片4克
    黄油20克
    📝做法
    1️⃣盆中，将蛋黄和一半的砂糖混合微微打至发白，加入玉米淀粉和面粉混匀
    2️⃣锅中将牛奶和另一半砂糖，香草籽，香豆屑煮至微沸
    3️⃣将牛奶冲入蛋黄液中，再倒回锅中，煮沸煮稠（大概1-2分钟）离火
    4️⃣加入冷的黄油小块和提前泡水沥干的吉利丁片，冷藏保鲜膜贴面保存至少2小时

13. 🌟🌟🌟组装
    1️⃣卡仕达酱打至顺滑后装入裱花袋，挤入冷却的塔壳至塔壳高度抹平
    2️⃣将脱模的冷冻反转杏子果冻放在烤网上，浇一层热的镜面果胶（光泽）
    3️⃣将反转杏子果冻放在卡仕达酱上，装饰去皮杏仁
    冷藏解冻2小时即可食用