6寸原味轻乳酪（轻芝士）蛋糕的做法步骤及图解,美味正宗的6寸原味轻乳酪（轻芝士）蛋糕做法

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家里囤的奶油奶酪快过期了，挺贵的，又只能冷藏不能冷冻，得赶快消耗一下。正好昨晚孩子不在家，临睡前比较闲，就随手做了个轻乳酪蛋糕。冷藏隔夜后，第二天冰冰凉凉吃着正好。

乳酪是意译，和芝士（音译）是一个意思。轻乳酪蛋糕也就是轻芝士蛋糕，和重乳酪相比，轻乳酪的芝士味儿虽然不那么浓厚，但是口感更轻盈甜软，更受亚洲人喜欢。而且和甜味的戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕相比，它还有一股又酸又香的发酵味儿，甜而不腻，不喜欢吃甜味蛋糕的人也会喜欢它。

基础轻乳酪蛋糕还可以变换为抹茶味、巧克力味、蓝莓味等等。做法很简单，只要控制好蛋清打发程度，和水浴烘烤的温度，就不会有塌陷回缩和开裂的问题。标注的用量可以做一个6寸圆模。我用的模具是6寸不粘固底圆模，围边是不粘油布，也可以用油纸或干脆不用。具体做法如下：

用料

奶油奶酪	180克
黄油	20克
牛奶	100克
蛋黄	3个
低筋面粉	10克
玉米淀粉	20克
蛋清	2个
细砂糖	60克
柠檬汁	几滴

6寸原味轻乳酪（轻芝士）蛋糕的做法

准备好各种材料。奶油奶酪用kiri或安佳都很好吃，在一般烘焙店都可以买到。
将奶油奶酪、牛奶和黄油倒入小锅中，小锅坐在装有热水（65度）的盆里，搅拌融化。
底下小火持续加热，将锅中的奶酪糊搅拌到光滑无颗粒状态。
加入蛋黄，快速搅匀。再加入低粉和淀粉搅匀。离火，将奶酪糊过筛，放在一边备用。
同时预热烤箱，上下火160度，10分钟。
另一边，蛋清中加几滴柠檬汁，打发到粗泡时加入一半细砂糖，继续打发。到花纹明显后，加入剩余一半，持续打发。
把蛋白打发到湿性发泡。判断方法：提起打蛋头，蛋白能拉起像字母C一样的大弯钩的状态。

关于蛋白打发的状态：
蛋白打发就是利用打蛋头转动和细砂糖颗粒的摩擦，将空气带入蛋白中，由粘稠的蛋白包裹住，让液体的蛋白逐渐变得泡沫化硬挺，状态由液体向固体转化的过程。

打发蛋清时，一开始是粗泡，鱼眼泡，然后细密小泡，颜色发白，体积明显膨大，接着花纹明显，大弯钩（湿性发泡）。大弯钩继续打发，就会形成小弯钩，鹰嘴钩，再继续打发，就是短小直的尖峰，也就是干性发泡。再打就出水，不能用了。所以一般顶多打发到干性发泡，或者像戚风蛋糕，打发到偏（近似）干性发泡即可。
将打发好的蛋白分2-3次加入到第4步的奶酪糊中。
从底部朝上，轻柔翻拌均匀。翻拌的时候可以侧一下盘，刮刀贴着盆边和盆底朝上刮起，然后借助重力落下帮助混匀。
搅匀的蛋糕糊应该是细腻，没有肉眼可见的大气泡；顺滑，落下时呈飘带状；蓬松，体积与蛋白刚打发好时相差无几。

如果蛋糕糊很少很稀，体积很小，一般是打发不够或者搅拌过度导致的消泡，会影响成品膨胀，导致塌陷回缩。
将蛋糕糊倒入铺好油布的模具中，轻震几下颠出大气泡。

我用的是固底加高模，所以看起来蛋糕模也就六七分满。如果是普通6寸圆模，蛋糕糊应该是8分满。

另外，如果用的是活底模，一定要在底部多包两层锡纸，锡纸要裁得大一些，边缘尽量高于模具边缘。不然水浴烘烤时容易进水。
将模具放入深烤盘里，烤盘中倒入约50度的热水，放入烤箱中下层，烘烤50分钟。

水浴法能让蛋糕受热更均匀，加温速度更温和，也能保持蛋糕表面湿度，不易干裂。

水浴的水位要超过蛋糕糊一半，所以一定要用深烤盘。而且要把模具坐在水中，而不是隔空水浴哈。
将烤好的蛋糕取出，趁热脱模。我爱吃嫩的，烤的时候就把模具放在烤箱中下层，成品上色相对浅。如果喜欢吃上色深的，入炉时放在中层，或者把上火稍微调高一丢丢。
用手沿轻扒一圈蛋糕边缘和油布之间的缝隙，在模具上倒扣一个平盘，然后连盘子和模具一起翻转，提起模具，蛋糕就倒扣在盘中了。撕掉围边，烤好的蛋糕四周光滑没有粘连。
再去掉底部的油布。底部也光滑不粘连，
再用另外一个盘子扣在顶部，同样翻转一下，蛋糕就正面坐好了。晾凉后，放入冰箱密封冷藏。

小贴士

1. 水浴的水，也有用冷水或者冰水的。热水冷水我都用过，其实感觉成品差别不大。
2. 搅拌融化锅中的奶油奶酪、到加入蛋黄、低粉、淀粉时，底下的热水盆是一直小火加热，保持到65度左右的。这个做法和古早味的烫面类似，所以成品出炉时都是duang～duang～的，又软又有弹性的质感。
3. 因为奶酪自身较重，加上牛奶（水分）含量较高，而打发蛋白和粉类用量相对偏低，所以正常成品顶部是稍微鼓起，晾凉后稍稍回落到水平或稍高一点的样子，而不是顶部鼓起半圆大包的样子。顶部和四周也应该是直边，没有塌腰回缩。
4. 常见问题：
1）表面浅层：配方水分偏少，水浴的水蒸气不足，烘烤时间偏长或温度偏高。
2）深裂纹：蛋白打发过度，烘烤时间偏长，温度偏高。
3）晾凉后塌腰回缩：蛋白打发不够，搅拌时消泡。
4）蛋糕有大气泡：搅拌时带入太多空气，入炉前没有震模。

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