此配方出20个成品!
用料
油皮材料: | |
中筋面粉 | 250克 |
猪油 | 75克 |
白糖 | 25克 |
热水(约85℃) | 150克 |
油酥材料: | |
中筋面粉(炒熟) | 145克 |
猪油 | 90克 |
咸蛋黄 | 20个 |
莲蓉馅 | 440克 |
鲜蛋黄(刷面用) | 1个 |
芝麻(撒面用) | 适量 |
超级酥松的莲蓉蛋黄酥的做法
将约85℃的热水一次性倒进厨师机里的面粉上,快速搅拌至絮状,尽量让所有的面粉都被烫到。
厨师机中高档搅拌至面团成团变细腻,且有一定拉伸度。
盖上保鲜膜松弛30分钟以上。
约170克左右中筋面粉小火炒熟,炒熟的面粉表面微黄。
过筛,晒出粗颗粒,炒过的面粉会有些许结块现象,所以下锅炒的生面粉量要适量大于所需用的油酥面粉量。
取145克筛出的细腻熟面粉,加入90克猪油抓捏混合均匀至细腻的面团,炒过的面粉做的油酥面团也是微黄色的。
现磕咸鸭蛋蛋黄用清水冲洗干净表面的薄膜组织,放进装有白酒的小碗里滚一圈去腥杀菌。
莲蓉馅均分成20份,每份22克。取一个莲蓉馅压扁捏成中间稍厚边缘稍薄的圆形,放上一颗泡了白酒的咸蛋黄。咸鸭蛋提前喷白酒烤几分钟至微微冒汗也可。
收口捏拢大致搓圆。
松弛好的油皮均分成20份,约24克/份,油酥面团也均分成20份,约12克/份,盖上保鲜膜防风干表皮。
从第一个搓圆的油皮面团开始,压扁成圆面片,放上一颗油酥面团,收口捏合。
搓圆,收口朝下放置,包完所有的油酥面团,盖上保鲜膜松弛15分钟。
松弛好的面团收口朝上按扁。
从中间向两头擀成长椭圆形,注意厚薄尽量一致。
从一头顺势卷起,收口朝下放置并盖上保鲜膜,擀完所有的面团。
从第一个卷起的面卷开始,收口朝上压扁,从中间向两头擀长擀薄,从一头顺势卷起,盖上保鲜膜松弛15分钟。
松弛后,从第一个卷起的面团开始,手指在中间横压一下,两头自然翘起。
向两头捏拢。
两头口子朝上按扁。
从中间向四周擀成中间厚边缘薄的圆面片。
放上一颗莲蓉蛋黄馅,将边缘向上推并捏合收口。
间距摆放在烤盘里,风炉开始170℃预热。
刷上蛋黄液,撒上白芝麻。
放进风炉,170℃约35分钟。
出炉凉透密封,莲蓉蛋黄酥就做好了。
表皮非常酥松,淡甜回香!