蛋黄酥，不揉面，酥掉渣（蛋黄莲蓉、豆沙蛋黄））的做法步骤及图解,美味正宗的蛋黄酥，不揉面，酥掉渣（蛋黄莲蓉、豆沙蛋黄））做法

前几年每年中秋节都要做好多蛋黄酥，有些是订单，有些是送人的，又包又烤还得打包，全是我一个人来。基本上忙一顿到最后剩的都不够自己吃的。所以今年偷懒，不打算做了，只把食谱做法分享给大家。图片是以前随手拍的，不精美，但是看个意思足够了。

不用揉面，更不用揉出手套膜，按照步骤来就可以有很好的起酥分层效果。
我做过两种口味，“莲蓉咸蛋黄”和“豆沙咸蛋黄”。
标注的用量做65克/个的话，可以做30个。如果单个蛋黄比较大，可以切开用半颗。
65克/个=外皮30克（水油皮18+油酥12），蛋黄+豆沙/莲蓉=35克。

用料  

蛋黄酥，不揉面，酥掉渣（蛋黄莲蓉、豆沙蛋黄））的做法  

1. 1. 制作油酥：将低筋粉和切成小块的冷冻白油（或黄油）混合，用手搓揉成团，静置饧面20分钟。
   2. 制作水油皮： 蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。将面粉和室温软化的白油、糖混合。然后逐次少量加入热水，用筷子拌匀成光滑的面团，盖保鲜膜静置饧面20分钟。

2. 3. 制酥皮： 将松弛好的水油皮（大面团）和油酥（小面团）用厨房秤分成若干个，水油皮18克一个，油酥12克一个。
   4. 取一块水油皮，两手大拇指在内，其余手指在外，边捏边转动，形成一个中间凹的圆饼，把油酥团成球，放在中间

3. 5. 像包包子一样包住，封口朝下。
   6.用两手稍揉成长条，用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀，以免破皮

4. 7. 从一端卷起成卷。
   8. 所有的面团都如此处理，盖保鲜膜静置饧面10分钟。

5. 9. 饧面的同时，逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉，由于每个蛋黄大小不一，合计每个30克即可。
   10. 包住咸蛋黄揉成球备用。

6. 11. 饧好的面卷压扁，擀成长条。
   12. 再卷成卷，盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱，上下火180度。

7. 13. 将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下，两边朝中间推。
   14. 按扁，擀成片。

8. 15. 将包好的豆沙咸蛋黄球放在上面。
   16. 用右手拇指按住馅，左手虎口形成的圈不断旋转着挤压外皮，逐渐缩小封口。

9. 17.封口捏紧，朝下放置在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上。入烤箱中层，上下火，180度。先烤7.8分钟定型，取出在表面刷蛋液、撒芝麻，再放回烤箱继续烤17.18分钟左右。晾凉后就可以密封包装了。

小贴士

1. 没有白油（猪油）的话，可以用等量黄油代替，起酥效果也很好。
2. 擀成长条，折成卷的时候，用力要均匀，不要让油酥挤破水油皮，否则容易混成，起酥不明显。
3. 咸蛋黄我用的是真空袋装的，一袋30个左右，每个13-18克左右，均价2元多。不用提前单独烤，成品不会腥，也不会白芯。
4. 必须彻底晾凉后再密封包装，包装盒里可以放一个脱氧剂。一般密封常温保存半个月没问题。