為細化此菜式,分為兩篇來寫。
准備篇主要制作流程,參照法國籍英國米芝林星廚Raymond Blanc先生在The very hungry frenchmen 中勃艮地篇內容。根據本人實際情況略有改動。
由于本人部分會用來制作紅酒牛肉派餡料,所以方子量大,跟據需要自行減免。
用料
#主料# | |
牛肩胛或牛腩 | 1500g |
赤霞珠干紅 | 2瓶 |
#配料# | |
洋蔥 | 去外皮1头 |
胡蘿蔔 | 去皮1根 |
香芹 | 去根2棵 |
#香草配料# | |
干百里香 | 3Tbsp |
月桂叶 | 5片(我沒有沒放) |
勃艮地紅酒燉牛肉:准備篇的做法
處理酒:
2瓶赤霞珠入鍋,開蓋中大火煮10分鐘,關火靜置放到溫熱再用。我實際操作時從1.5L收到0.8L.
Raymond 關于選酒的建議:
選赤霞珠,因其口感濃郁。
本人貼士:
此步目的在于揮發酒精、收濃酒味及酒色,更好的為牛肉上色。處理牛肉及其它配料:
a.牛肉切大塊(我切3.5x3.5cm見方);
b.蔬菜洗淨、切大段、大條(如圖)。
Raymond建議:(大師用了目測600一800g)
選牛肩肉,此處最韌,適合長時間燜、燉;切大件可燉2小時。
本人貼士:
同意大塊切,但牛肩雖然適合,但家庭烹飪不必太苛求。選其他部位我們可以調整燜燉時間,如我用牛腩燉1小時30分即爛。混合牛肉、蔬菜、香草,雙手抓勻。
Reymond建議:
此步目的為讓肉質松施、變軟。料理盆中加入溫紅酒,混合所有材料,加保鮮膜冰箱冷藏12小時。
Reymond建議:
不可用燙紅酒,會燙煮肉。也不要用冷紅酒。必須溫熱會更容易入味。醃制准備工作完成。
具體制作請翻看本人菜譜《勃艮地紅酒燉牛肉:制作篇》