什么是日式生吐司?
“生”在日语中有着「不经过任何加工、不外加任何东西」的意思,所以生吐司表达的是:可以不用加任何东西,不需要另外加工,是直接单吃就很好吃的吐司。生吐司的特色在于质地柔软、新鲜、湿润和Q弹。
用料
汤种 | |
高筋面粉(鹰粉) | 200克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 2克 |
沸水 | 200克 |
本种 | |
高筋面粉(鹰粉) | 800克 |
鲜酵母 | 28克 |
蜂蜜 | 60克 |
细砂糖 | 80克 |
盐 | 13克 |
淡奶油 | 200克 |
冰水 | 440克 |
黄油 | 100克 |
汤种生吐司的做法
1、提前一天制作汤种,先将粉、糖、盐混匀,再将烧开的沸入加入粉中,先用擀面杖快速混合,成团后取出,用手将汤种面团揉匀,趁热用保鲜膜帖面将面团裹好,在室温下放至完全冷却后,放入冰箱冷藏过夜备用
2、采用后盐后油法,将面团打至9分筋,根据环境温度来选择水的温度,天气热的季节必须用冰水+冰袋来打面
面团放入保鲜盒中在28度的环境下发酵40分钟左右,进行一次翻面后,继续发酵20-40分钟,发酵至用手轻按面团,按痕回弹后留下一个浅痕即可
发酵好的面团,平均分为12份(4条450克吐司),轻轻滚圆后,进行松弛20分钟左右
滚圆的面团松弛20分钟左右后,进行第一次擀卷,再继续静置松弛20分钟左右
松弛好的一次擀卷面团进行第二次擀卷,然后将三个一组的面团卷的方向一致入入吐司盒中,卷的宽度要小于吐司盒,让面团有可以生长的空间
吐司盒放33-35度,湿度80%的环境下发酵40-60分钟至8分满即可
烤箱要提前+20度预热,风炉165度烤10分钟后转155度继续烤28-30分钟,家用小烤箱上火160/下火210烘烤29-30分钟,具体温度与时间,根据自己的模具与烤箱来调整
面团的烤焙弹性与面团的打面程度,发酵情况,擀卷操作以及入模量都是有关系的,不必追求大爆头,只要有合理的面团增长即可
吐司出炉后震两下模具后,立即将吐司倒出冷却,待吐司完全冷却后密封保存
吐司怎么做都是做来吃的,所以,好吃就行
小贴士
1、配方给出的是4条450克模具的量,需要减半的请自行换算
2、不同面粉,不同情境,面团的吸水情况都不同,水量仅供参考,同样,烘烤的时间,温度也仅供参考
3、干酵母的量是鲜酵母的1/3
4、这款生吐司与我们平时做的吐司略有不同,为了追求口感,这次打面只需要打至9分筋即可,入模量比平常多10%,最终发酵至八分满即可入炉
5、首页上传了这次的打面视频,基本未做删减,用的是佳麦的厨师机,打面也是仅供参考
6、图1上是制作的汤种和老面,我这个食谱只用了汤种