今天做个汤种吐司,从来没做过汤种吐司,做出来挺软和的。
“汤种”在日语中意味温热的面种或稀的面种。“汤”的意思是开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、材料、面肥之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化,或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。
汤种再加面包用的其他材料搅拌、发酵、整形、烘烤而成为汤种面包。
汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。
汤种的比例:面粉和水的比例1:5.
20克面粉放100克水进行糊化。
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 20克 |
水 | 100克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 270克 |
细砂糖 | 40克 |
奶粉 | 10克 |
牛奶 | 75—90克 |
蛋白 | 30克 |
酵母 | 4克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 25克 |
汤种牛奶吐司的做法
高筋面粉20克加100克水混合均匀,用小火加热,边加热边搅拌,直到变成面糊。也可以用温度计测一下,达到65度就可以停止加热了。表面盖上晾凉。
汤种凉了以后和主面团混合。可以用水合法揉面(点这里)、也可以用冷冻的方法揉面(点这里)详细的揉面方法之前介绍过了,这里我就不说了。
揉至手套膜的状态。
揉好的面温不能超过26度。
滚圆,在不超过28度的环境下发酵。
大约60—80分钟,面团发酵至原来的2倍大,用手指沾点高筋面粉,然后在面团中戳一个洞,洞口稍微有一些回缩证明已经发酵完成,如果面团还是回缩很多,还需要继续发酵。
排气,平均分成三等份,滚圆,盖上,松弛20分钟。
面团擀开、翻面。
卷起来。盖上松弛15分钟。
再次擀开,翻面。底边整宽一点。
从上至下卷起来。
放入吐司盒。
表面盖上。在不超过35度的环境下发酵。
最高处发酵至模具的八分满。表面刷蛋液或者牛奶。
放入提前预热好的烤箱最下层,上下火180度烤35—40分钟。学厨模具烤35分钟即可。
烘烤结束马上脱模。放在烤架上晾凉。
松软的可以弹起来。