波兰酵头全麦乡村欧包的做法步骤及图解,美味正宗的波兰酵头全麦乡村欧包做法

这个配方基本上是依照美食节的女神，曼食慢语女主人阿曼达女士的视频节目制作出来的。之前曾经尝试过几次这种提前一宿制作老面酵头的配方，可是都失败了，无法下咽，硬的跟石头一样，浪费了好多材料。现在回头看来，除了发酵时间和环境温度等不定因素容易造成失败以外，最容易让新手忽视的就是在面团的后期处理过程中，手法一定要轻柔，要尽量保持面团中的气泡。

这款面包的成品外焦里嫩，完全没有一丁点糖的加入，面筋咸香，全麦面粉和土耳其杏干的加入使得面包的回味更加有乡村质朴的味道！

用料  

波兰酵头全麦乡村欧包的做法  

1. 提前一天晚上准备波兰酵头，在厨师机搅拌碗里称入250g高筋面粉，再用大拇指和食指捏一小捏酵母。配方中写0.2g，只是一点点。

2. 称好250ml饮用水，打开厨师机最低档，缓缓注入清水。

3. 升至3-4档搅拌均匀即可，一定是浆糊状的，不会成团。

4. 在搅拌碗的上面盖上一块粗布过夜，大约12小时以后，观察里面有很多气泡，每隔十几秒钟还会有气泡冒出，闻上去的味道有发酵的香味，不会太酸，也更不会有臭味，波兰酵头就准备好了。

5. 在波兰酵头里面加入150g清水，200g全麦面粉，50g高筋面粉。

6. 再继续加入10g盐，1.5g酵母（基本是1/4
   茶匙的酵母量）打开厨师机，先低速搅匀所有材料，再高速，一直搅拌到面团成团，搅拌碗的侧壁很光滑干净，还会有啪啪啪的面团撞击碗壁的声音。

7. 为了丰富口感我加入了土耳其杏干，将大块的杏干切成小碎丁。

8. 然后用朗姆酒调拌均匀。

9. 将拌好的杏干颗粒倒入面团中，再开厨师机中高速搅拌均匀。把面团整理成大至光滑的样子，留在厨师机搅拌碗里面进行面包面团的第一次发酵。可以用手沾水整理面团，以免粘手。

10. 大约1-2个小时左右，面团体积涨至2.5倍大，可以准备揉面垫，撒上多一点的散粉防粘。将面团轻柔的从厨师机搅拌碗移动出来到揉面垫上。这个移动的过程一定要小心轻柔，尽量保持住面团里面的空气和面筋组织。可以在移动之前顺着面团外围撒上散粉，手上也沾满散粉，一边倾斜搅拌碗一边轻拨面团滚落出来。

11. 再继续保持轻柔，将面团平均分成两个，每个面团都先把不光滑的支角先向外轻轻拉伸，然后叠回中心，再把折叠的接口朝下，整理成圆形。

12. 准备好两个发酵篮，洒满散粉防粘。

13. 将两个面团接口朝下放置在发酵篮中。一直要保持轻柔的手法！

14. 把发酵篮放在只开灯不开火的烤箱中，放入一大碗热水，营造温暖湿润的密闭环境进行第二次发酵。

15. 二发四十分钟左右，面团快要涨满发酵篮的时候，拿出发酵篮，也记得把刚才的一大碗开水拿出来。

16. 把铸铁锅连盖子一同放入烤箱，和烤箱一起预热到220度。

17. 预热结束以后小心拿出滚烫的铸铁锅，把发酵篮中的面团扣进锅子里面，刚才被压在发酵篮底下的开口现在应该刚好朝上了。（这个时候真心希望自己能有两个铸铁锅同时烤呀 呵呵）

18. 盖上盖子在220度的烤箱烘烤25分钟。有的教程建议盖盖子先烤30分钟，然后打开盖子再继续上色10分钟，那种方法不适合我家的烤箱，会把面包顶层烤黑的，而且个人不太喜欢棕黑色的外皮，所以烘友们要根据自家烤箱的脾气灵活掌握。

19. 面包出炉以后要先倒扣在晾网上，这个时候不要动，面包里面还是湿粘的，尽管已经离开烤箱了，可是现在面包内部的烘焙过程其实还没有结束，要彻底晾凉至体温才可以切开享用或者装入保鲜盒室温保存。

小贴士

1. 这款欧包很有嚼劲，外皮酥脆内部组织湿润柔软，所以对面粉的要求比较高，迄今为止觉得效果最好的还是用王后的硬红高筋面粉。

2. 这种欧包在面团整形的时候会比较有挑战，因为面团非常湿软，需要用大量的散粉防粘，处理时候的状态很像是充满水的气球。建议烘友去网上多看一些制作波兰酵头欧包的视频，学习学习大师们处理面团的手法。

3. 面团从发酵篮倒扣入滚烫的铸铁锅也是一个很考验技术的环节，至少我从来没能完美倒扣，使得环形的图案中心就刚好位于铸铁锅中心的情况。还需要不断摸索成长吧！