基础全麦乡村欧包-《Tartine Bread》的做法步骤及图解,美味正宗的基础全麦乡村欧包-《Tartine Bread》做法

记录一下整个过程中的思考📝


用了黑麦天然酵母，所以全麦粉换成黑麦
为了好安排时间，一发在冰箱。

原方在一发的前两个小时对面团折叠产生筋度，时间不方便改用厨师机直接打出薄膜后一发。

发酵考虑酵母量/温度/时间
上一个面包这三点都改变了，一发发了20个小时，二发室温一个多小时，感觉都久了，面团入炉后几乎没有爆发力。思考之后决定这个面包酵母数量不变，只调整时间/温度，分散一发二发的时间。

南瓜泥隔水蒸，算做含水量是75%

想要做出理想的欧包，配方，发酵过程，整形，烘烤每步都很重要，没有条件按照原方来（来了也不一定行），所以就多思考多练习体会吧。

用料  

基础全麦乡村欧包-《Tartine Bread》的做法  

1. D1
   18:00唤醒天然酵母
   
   天然酵母恢复成这样的时候我就用了，通常表面也会有大的破了的气泡
   
   但是冰箱睡的久的酵母最好再喂一次再用

2. D1
   
   22:20高筋粉270黑麦30南瓜泥160水90酵种60盐6水15混匀，室温静置40分。用厨师机打至薄膜
   
   这步原方是通过多次拉伸折叠让面团产生筋度，能更好激发面粉香气。
   因为面团是一坨泥，我用厨师机最高速打1分钟，刮一次缸，翻一次面，打了大概4轮。这样的薄膜够了，但是面温比室温还高了2度，32了。所以混匀静置时还是冰箱吧。

3. D1
   23:20冰箱一发
   D2
   8:30拿出冰箱，感觉体积没有变大太多，表面已经是充气鼓起的光滑状态，昨晚量温度戳的洞已经鼓平。但是从玻璃碗侧面看，没有什么气泡。
   9:10拉伸折叠翻面，放冰箱上班
   
   上班路上一直在想，虽然冰箱9小时的发酵好像没到位，但是不是就应该直接分割二发，毕竟下班回家要10个小时以后了。
   
   
   
   

4. 昨天在《Tartine Bread》看到说一发太多会消耗掉面团养分，筋度也可能降低，影响二发和烘烤时的体积膨胀。
   
   图为Tartine Bread的一发完成状态
   
   
   

5. Tartine Bread拉伸折叠示意
   原方是在一发的时候用拉伸折叠的方式产生筋度，面团在发酵容器里表面是基本水平的，一发好的状态是表面上升，充满气体，容器侧面的气泡情况没拍出来，但是另外一张翻折的照片看到容器侧面充满气泡。

6. 再去看一下《割口发烧友的面包》
   第一个配方口感轻盈的法棍，使用0.1%的酵母，通过面团静置，拉伸折叠产生筋度。这个一发是30度4小时，冰箱12小时，可以看到发酵结束面团表面基本鼓平，边缘不再是圆弧。
   
   如果按照每降低1度，发酵时间延长15分钟，那我晚上下班回家，一发还好，而且这次加了南瓜糊，应该有更多养分供给给酵母吧
   
   不知道这样的思考到底对不对，毕竟配方/过程都没有和哪个一模一样，感觉在找理由自我安慰🤷‍♀️

7. 
   D2
   18:30拿出面团，已经有大气泡，但是表面仍然是有张力，弧形没有变平。回温大概10分钟，分割，松弛10分钟
   
   一块小的整成棍子形状，一块大的整成圆形放入藤篮。
   
   

8. Tartine Bread的二发是分割后20-30分钟整形放入藤篮，在24-27度下3-4小时，或冰箱12小时。也说了8至12小时后，面团会发出较为复杂的味道以及淡淡的酸味
   
   Tartine Bread关于整形的手法和道理写的很多，需要多练习体会。
   
   《割口发烧友的面包》面团冷藏一发之后，室温22-25放置10-15分钟开始整形。二发是22-25度30分钟，“更重视割口的膨胀状态，所以法棍的配方中没有安排松弛时间。但如果烘焙完成后，割口膨胀但内部气孔少而小，就要设定松弛时间了。可以在面团折成三折之后，盖上一块拧干水分的湿布，松弛15-30分钟再进入下一步”
   
   再次说明想要爆口，二发不能太多。

9. 本来想棍子室温二发今天晚上烤，圆的冰箱二发明天早上烤，但是想到过夜就会酸，犹豫再三，还是今天一起烤。
   
   上一次欧包是三倍天然酵母一发20小时。二发室温1.5小时（多了）。这次棍子先室温10分钟，然后进冰箱，藤篮是先进冰箱差不多30分钟然后拿出来室温。
   
   交换过后大概20分钟，按了按藤篮里的面团，说是要缓慢弹起，决定结束二发。这时烤箱也已经预热一小时了
   
   因为这次整形完了之后才开始预热烤箱，预热要40分钟以上。又一直在犹豫什么时候烤，所以二发都放冰箱了一段时间，防止时间太长发酵过度。棍子表面积大于藤篮，所以棍子在冰箱多待会时间。
   
   
   

10. 割包，棍子割得有深浅，但是不犹豫，下刀顺畅，圆形可能因为横着割，就又感觉不知道怎么割好了……

11. 入炉浇开水，蒸汽5分钟，然后最高火力烤吧
    图为5分钟拿出石子后棍子的样子，已经爆开了
    

12. 将近20分钟的时候，在屋里先闻到了南瓜香气，然后面的香气，香气的变化发生在大概3-4分钟内
    圆面包也张开了耳朵