本菜谱是用于记录用量,配方是用了武小比咋呼的方子稍作改动,出品非常好,在此致谢!本来只是做了天然葡萄菌液,接着做成了100%粉水比的酵种,然后又按德州农民的教程做成了半固体酵种,喂养几次后发现活力很好想着做点面包,于是就有了这个纯天然酵种奶油肉松排包。刚出炉时非常松软,像云朵一样,虽然配方中糖油量都很大,但是最终成品不会很甜很腻,是日系面包那种清淡的味道。
用料
天然酵种 | 80克 |
高筋面粉 | 320克 |
水 | 80克 |
淡奶油 | 50克 |
蛋液 | 60克 |
糖 | 60克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 50克 |
天然酵种奶油肉松排包的做法
用葡萄干、纯净水、液体砂糖放入消毒过的玻璃罐中密封发酵,具体发酵过程不再赘述。
80g天然种,加入80g高粉,40g水搅打成光滑面团。
酵种经过五次左右的喂养,每次喂养都要在4小时内蓬发至原体积两倍以上方可继续进行。
取最终喂养好的80g天然酵种,加入除黄油、盐之外的所有材料,厨师机搅打出结实厚膜,加入黄油搅打至吸收,最后加入盐,高速搅打至盐吸收。
将搅打完毕的面团整形放入涂了黄油的烤盘内发酵,此次主发酵28度发了将近12个小时,至面团发酵至两倍大。这个过程不要着急,天然酵种发酵确实慢,差点放弃。
将发酵好的面团分割滚圆松弛30分钟,擀成牛舌状,包入肉松,捏口搓长。放入模具二次发酵。这次二次发酵用了一个半小时。
预热烤箱,上下火180度,20分钟左右。表面刷蛋液,撒干香葱碎。入炉烘烤。
注意观察上色,根据自己烤箱脾气调节烘烤时间。最终蓬发还不错。
中间看上色不均匀,将模具180度翻转了一下。
松软、清淡,好吃。