6 寸
用料
鸡蛋(60克以上) | 3个 |
奶粉 | 20克 |
水 | 10克 |
乳清 | 20克 |
蜂蜜 | 5克 |
燕麦麸皮 | 50克 |
低筋面粉 | 15克 |
打发蛋清所需材料 | |
香草精 | 0.5克 |
柠檬汁 | 1克 |
海盐 | 5转 |
玉米淀粉 | 3克 |
代糖(2倍甜) | 15克 |
无糖无油戚风蛋糕的做法
先分离蛋清蛋黄
蛋黄和奶粉、水、乳清、蜂蜜搅匀
加入燕麦麸皮和低筋面粉,Z字搅拌
(因为没有油,蛋糕会偏干,而乳清和蜂蜜可以改善蛋糕体的口感,使之变得松软湿润)
120度预热烤箱
然后打发蛋清,先什么也不加,直接打
打到有一半粗泡一半细泡的时候,加柠檬汁、香草精、盐,继续打
(少量的盐加入会让蛋清更稳定)
打到临近湿性发泡,倒入所有的代糖,加入3克玉米淀粉
最后打到中性发泡偏干性
然后整理一下
开始混合
将1/3蛋清加入蛋黄糊中,翻拌均匀,这一步一定要拌匀,方便后面的操作
然后将1/2蛋清加入蛋黄糊中拌匀,最后将蛋黄糊倒入蛋清中翻拌均匀
(因为代糖的支撑力远没有白砂糖的好,尤其是和面粉混合后,消泡的速度巨快,所以混合的过程一定要快!能多快就多快!)然后倒入模具震几下,马上放进预热好的烤箱开烤
烤箱中下层,120度90分钟,然后转150度烤5分钟(都是烤箱内部实际温度)
烤好立刻取出,摔两下震去热气,倒扣晾凉
最后脱模就完事儿啦!这个戚风蛋糕无论是烘烤的温度还是内部的口感,我反复测试了七次,最后的成品我可以骄傲的说是我心目中最好吃的
口感和普通戚风蛋糕不相上下,而且还多了一股麦香味~
小贴士
关于替换问题:
-液体部分:乳清实在没有的话换成酸奶
-关于粉类:燕麦麸皮可以换成任意粗粮粉,全麦粉,玉米粉等等,粉类除了中筋面粉和高筋面粉外可以随意替换(替换后,根据面粉吸水能力的不同,液体的量可能会有变化。具体观察面糊状态,提起打蛋器,面糊像丝带一样落下,几乎不断,并且搅拌的过程中会感觉到很浓稠,参考视频)
-关于甜度:我用的是赤藓糖醇2倍甜(伊唐的那款,我感觉甜度没有二倍,1.4那样吧)甜度根据你的口味增减,如果你喜欢的话,也可以不加糖,按我的方法打蛋白,几乎不会出问题
tips:
-蛋糕做完要马上放入烤箱,所以一定一定要提前一点预热
-室温鸡蛋!!!室温鸡蛋!!!我在第五次做的时候用的冷藏蛋清,消泡速度还是那么的令人震惊!
-盐就一点点就行,但不能不加!!一定要加!!!亲测!加了盐之后消泡速度明显变慢了,食盐的话你用大拇指和食指往盐罐子里一捏,那个量就足够了
-打发蛋清时要注意的:香草精和柠檬汁以及盐都在打到一半粗泡一半细泡时加。糖量不多的话可以在打到临近湿性发泡的时候一次性加入,不需要分三次。
-面糊状态很重要,我这个戚风蛋糕成功的一半取决于面糊状态,另一半是蛋清蛋黄混合速度。(提起打蛋器,面糊像丝带一样落下,几乎不断,并且搅拌的过程中会感觉到有轻微的阻力)
-蛋清蛋黄糊混合时一定要快!因为蛋清一旦和面粉混合后,就会疯狂的消泡
-120度烤到60分钟的时候可以开烤箱确认蛋糕状态,在这之前不要开烤箱!!!(用一根竹签插到底,拔出来时竹签上没有面糊残留就是熟了)最后150度5分钟是为了烤出最上层的水汽。