软心黑麦紫米小面包（老面法）的做法步骤及图解,美味正宗的软心黑麦紫米小面包（老面法）做法

本配方最大的特点就是能够突出小麦自然纯粹的本味，难以抗拒的那种浓郁麦香，令人吃过后仍觉回味悠长……因为配方中含水量很高，而且加入了大比例的老面和紫米饭，所以这款小面包的内心是非常柔软湿润的。既想追求营养膳食，又要控制糖份摄入量的厨友们，一起来试试吧！

用料  

软心黑麦紫米小面包（老面法）的做法  

1. 老面材料：高筋面粉100克、全麦面粉50克、水150克、干酵母1克、盐1克。

2. 提前一天制作老面。将制作老面的所有食材倒入容器中，搅拌均匀。全程都用筷子搅拌，看不到干粉即可。先室温发酵1至2小时，然后放入冰箱冷藏发酵隔夜备用。

3. 发酵完毕的老面，体积膨胀到原来的2-3倍，表面可以看到丰富的泡泡。

4. 拉扯起来，可以看到内部呈密集的蜂窝状，这样的状态就是发酵好了。使用时先将筷子和剪刀蘸干粉，用筷子提起老面后，拿剪刀剪取所需重量。剩余的老面可以按50克或100克为单位，分别用保鲜袋包好后放冰箱冷冻保存，至少可以保存一个月。

5. 紫米按照正常蒸饭的程序提前一天蒸熟，放冰箱冷藏备用。注意，刚蒸好的紫米不可以马上使用，必须彻底冷却后再加入面团中。因为蒸好的紫米饭中也含有一定的水量，所以再次重申，要注意根据实际情况调整面团中加入的液体用量。

6. 将除黄油和表面装饰材料外的食材，包括老面和熟紫米，都放入厨师机面盆中，注意预留10-20克水。（也可以将水换成牛奶，但用量需要适当增加一些）所有材料混合成团，揉至表面光滑，用手可以扯出较厚的膜。因为本配方主面团中的面粉全部采用黑麦粉，几乎没有什么筋性，仅仅是老面中的高粉和全麦粉可以提供一部分面筋，所以面团很难揉出较为透亮的膜。注意不要揉过头。

7. 加入室温下充分软化的黄油，继续揉面，直到黄油被完全吸收，面团表面重新变得光滑，可以拉出略薄的膜即可。用手指轻捅，破口处边缘并不是很光滑。

8. 面团揉好后，测量一下温度，最好不要超过26摄氏度。我每次使用老面都不提前解冻，从冰箱冷冻区拿出后，直接切成小块加入主面团中，这样也有助于帮助面团保持低温状态。

9. 配方中液体含量很高，面团揉好后是非常柔软的，大家可以通过小视频感受一下。

10. 将面团收圆后放入盆中，盖保鲜膜在室温下进行第一次发酵，至原来的两倍大。用手指蘸干粉，在面团上戳一个洞，洞口不塌陷也不回缩即为发酵完毕。

11. 将面团轻轻按压排气后，称重，均分成16等份，分别揉圆后盖保鲜膜松弛15分钟。

12. 取一个小面团，擀开成长椭圆形，翻面后整理成长方形，压薄底边。

13. 自上而下卷起来，卷紧一些，然后将尾端接口处捏紧。依次做好所有的小面团。过程中，要注意随时盖保鲜膜，防止水分蒸发导致面团干皮。

14. 卷好所有的小面团后，再从第一个开始，竖着放好，第二次擀开，翻面，同样整理成较为规整的长方形，在表面撒上适量奇亚籽，然后自上而下卷起来，捏紧尾端接口处。

15. 依次做好所有的小面卷。

16. 将做好的16个小面卷两两为一组，横截面朝向左右两边，摆入模具中。

17. 将模具放在密闭空间里，温度35摄氏度，湿度80%左右，进行第二次发酵，至体积膨胀到原来的1.5-2倍大。

18. 用锋利的刀或剪刀在每个小面团上割一道口。

19. 然后在表面喷一些水，撒适量麦麸进行装饰。放入提前预热好的烤箱，上、下管180摄氏度烤10分钟后，转170摄氏度再烤5分钟，至表面微微出现焦黄色即可。温度仅为参考，必要时大家请根据自己烤箱的功率特点进行调整。

20. 烘烤过程中请持续关注，上色满意后要及时加盖锡纸。

21. 面包出炉后要迅速脱模，然后转移到晾网上，待冷却至触手微温后装袋，密封冷冻保存。面包不能冷藏保存，会加速面粉的老化速度。准备吃之前，提前从冰箱取出回温，然后在表面喷少许水，烤箱150摄氏度复烤2-3分钟即可。

22. 虽然属高全麦面包，但因为面团中加入了老面和高比例的液体，所以烤好的面包内心是非常柔软、湿润的。用手轻捏感受一下吧～咬一口，浓浓的麦香充斥在整个口腔中，而夹杂在其中的奇亚籽和紫米粒也起到了丰富口感的作用，喜欢全麦面包的亲们，相信你吃过之后一定会爱上它的*^_^*

小贴士

为了控制面团温度，所有食材要尽量保持低温，我一直在冬天用冷水和面，夏天用冰水和面。
本方属高全麦配方，发酵相对于普通高粉而言更困难一些，所以强烈建议使用鲜酵母而非即发干酵母，可以提高发酵的稳定性。
为了激发酵母活性，同时也可以弥补高全麦比例造成的口味方面的不足，最好不要减少糖的用量，而且最后成品是几乎尝不出甜味的。
本方含水量大，面团是比较湿黏的，整形时可以在手上和擀面杖上抹少许玉米油或其他无特殊气味的植物油防粘。