九肚鱼也叫豆腐鱼,水潺鱼,龙头鱼等,各地叫法不同。
晒干的豆腐鱼还叫龙头烤。龙头烤可以清蒸,还可以炒芹菜黄豆芽。
顾名思义,豆腐鱼口感如豆腐一样细腻嫩滑。鱼骨只有一根,是软的,老人小孩吃也完全不怕鱼刺会卡到。真是特别友好的一种鱼。
经典做法有潮汕的椒盐九肚鱼,江浙的酱油红烧。
然后我自己还独创了一种做法:丝瓜豆腐鱼汤。
我后续会把有关这个鱼不同的做法都放在一个菜谱里。供厨友们参考用,希望能给厨友们的烹饪带来一些不一样的灵感。
用料
1⃣️【椒盐九肚鱼】 | |
九肚鱼(即豆腐鱼) | 6条(300克左右) |
玉米淀粉 | 2勺🥄(20克左右) |
食用小苏打少许(使面糊炸出来口感更酥脆,也可不加) | 0.5克左右 |
盐 | 少许(1-2克左右) |
炸蒜碎(即油炸蒜碎) | 1勺🥄 |
椒盐粉和辣椒粉 | 少许(1-2克左右) |
油 | 适量(油炸用) |
2⃣️【丝瓜豆腐鱼汤】 | |
豆腐鱼 | 3-5条 |
丝瓜 | 1根 |
姜 | 1块 |
油、盐 | 少许 |
炸蒜碎/或葱花(或九层塔/香菜/蒜叶等等) | 少许 |
3⃣️【龙头烤(豆腐鱼干)炒芹菜黄豆芽】 | |
龙头烤 | 8条(150克左右) |
小芹菜 | 一小把(50克左右) |
黄豆芽 | 一把(100克左右) |
葱姜蒜(吃辣的可加米椒或尖椒适量) | 适量(共50克左右) |
油 | 适量(20克左右) |
生抽 | 1勺🥄(10克左右) |
胡椒粉 | 少许(1克左右) |
椒盐九肚鱼和丝瓜豆腐鱼汤的做法
去头的豆腐鱼
切段,内里鱼肉嫩滑如豆腐。全身只有1根软骨刺。
【椒盐九肚鱼】
做法:
1、九肚鱼洗净,去头,去内脏。个头大的可以切段。盐。生抽少许调味。
2、裹上玉米淀粉,小苏打0.5克(使面糊炸出来口感更酥脆,也可不加)。
3、油炸至两面金黄酥脆,捞出。
4、撒上炸好的蒜碎和椒盐粉(或者辣椒粉少许)。【丝瓜豆腐鱼汤】
1、丝瓜切滚刀块。姜切丝。
豆腐鱼洗净去头内脏,切段。
2、油少许,下丝瓜煸炒一下,然后加热水煮开。
3、放姜丝,豆腐鱼,再次煮开后,大火再煮1分钟,即可关火。
3、撒上炸蒜碎/或葱花少许(或者香菜/九层塔/蒜叶等等)【黄豆芽芹菜炒豆腐鱼干】
(全程旺火爆炒)
1、豆腐鱼干淡水浸泡10-20分钟后冲洗干净,去除部分盐分并晾干水分。(不能泡太久肉质细嫩会泡碎了)
2、葱姜蒜爆锅,下豆腐鱼干爆炒。
3、撒料酒,生抽,翻炒。放黄豆芽翻炒。
4、最后放入芹菜翻炒片刻,胡椒粉少许调味,出锅。【鸡蛋面拖九肚鱼】做法和椒盐九肚鱼类似。
做法:1、九肚鱼洗净,去头,去内脏。个头大的可以切段。葱姜蒜末去腥。胡椒粉少许。生抽1勺。盐少许。
2、裹上面粉和鸡蛋,盐适量,小苏打0.5克(使面糊炸出来口感更酥脆,也可不加)。
3、打入鸡蛋1个。⚠️加了面粉和鸡蛋,口感就不会那么焦脆了,会比较酥软,喜欢焦脆口感的只放玉米淀粉和小苏打少许就可以了。
4、拌匀。
5、一块块放入油炸。
好了。
【菠菜鸡蛋面拖豆腐鱼汤】菠菜先焯水去草酸,然后捞起,和鸡蛋面拖九肚鱼,加胡椒粉或者鸡精生抽少许,煮汤。