Chiffon戚风蛋糕具有柔软、轻盈像云朵般的细腻口感,广受大家的喜爱,可以说制作戚风蛋糕是西点烘焙的必经之路。但对于烘焙新手来说,制作戚风蛋糕的难度较大,常常需要面对屡战屡败的尴尬局面。但是,不要害怕!今天,就让小轻带大家制作出完美的低卡戚风蛋糕吧~
用料
鸡蛋 | 5个 |
低筋面粉 | 85 |
牛奶 | 50克 |
色拉油 | 25 |
盐 | 1克 |
细砂糖 | 30 |
白醋 | 5 |
最专业的低卡戚风蛋糕的做法
材料以及3个干净的容器,其中盛蛋白的容器要保证无油无水。将鸡蛋的蛋白蛋黄分离至2个容器中。
将分离出的蛋白液盖上保鲜膜放在冰箱中冷藏。
面粉过筛,然后按顺序将植物油、蛋黄、牛奶分别加入面粉中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,从上到下,从外向内,不可旋转,不可用力和长时间搅拌,以免面粉起筋。
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖和全部的白醋,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖和全部的盐。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度,还需继续搅打2min左右。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键,右上角是打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状。
打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从上到下,从外向内,不可旋转,不可用力和长时间搅拌)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。
将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,165℃,45min即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却,让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间,防止内部空气蒸发不出来而使蛋糕表面湿粘。待冷却结束后,用手沿着模型边缘压挤蛋糕,然后再用手向内压扣蛋糕脱模。
小贴士
目前,烘焙企业大多使用塔塔粉来调节蛋白的酸碱性,使用量约全蛋用量的0.6 ~ 1.5%。相对于塔塔粉而言,白醋是利用酒发酵制成一种天然的添加剂,也可用于调节蛋白的酸碱性;使用白醋制造戚风蛋糕更符合食品工业发展的趋势,符合当今社会人们追求健康饮食的理念。