本教程是我们的加盟商用于开店商用的,跟正传鸡爪王或黎氏鸡爪王等连锁鸡爪王品牌的味道差不多的
用料
鸡爪(大鸡爪) | 3斤 |
香料粉(鸡爪王专用粉) | 42克 |
白糖 | 30克 |
芝麻油(顿可牌) | 48克 |
辣椒油(顿可牌) | 36克 |
酱油(东古一品鲜) | 150克 |
9度白醋(三眼井9度白醋) | 42克 |
花椒油(五丰黎红) | 3克 |
蒜米 | 60克 |
指天椒 | 1只 |
浓缩柠檬汁 | 45克(也可用3个鲜柠檬代替) |
㊙️网红蒜香柠檬鸡爪王(商用配方)的做法
1、将鸡爪放入洗菜池,打开龙头用自来水解冻,解冻至完全没有冰冷,泡大概2小时
2往锅内注入清水8KG,以及八角15克(用布袋包好)大火烧开,水沸后,让水沸2分钟,主要是把八角的味道煮出来
3放入解冻好的鸡爪,盖上锅盖,大火煮至沸腾,沸腾后中火沸3分钟,即可关火,让鸡爪在锅里闷上13分钟即可
4用网捞把所有鸡爪捞至自来水大桶内,并不断开自来水,让鸡爪表面的油和杂质浮起来并顺自来水冲掉,同时用网捞不断翻滚鸡爪,
5制作冰水,冰块可以用制冰盒放入冰箱冷冻来制作冰块,也可以用真空袋装水放冷冻来做
最终冰块与水的比例以1:1,同时也要保证水足够冰冷,做这做出来的鸡爪才够弹脆有韧性,准备好冰水后把鸡爪捞到冰水里,冰水以淹过鸡爪为准,需泡至20分钟6将过好冰的鸡爪捞出,使用剪切或菜刀,在鸡爪4指中间剪切,同时为了让鸡爪卖的时候更有卖相,我们强烈建议要把鸡爪的指甲剪掉,看起来既卫生又有卖相
7将剪切好的鸡爪分拣好,以为3斤鸡爪为例,调料按比例称重下放,先从粉料开始下放,香料粉和酱油然后搞拌
小贴士
搞拌方法
第一次抛,拿起桶往上轻抛让底下的鸡爪翻滚上来,同时上面的鸡爪也翻滚到底部,就这样不断循环抛大概20次,
一定要让这些调料充分均匀,停下来2分钟,第二次抛,再抛10次,停下来5分种,第三次抛,往上抛3次左右即让上面的鸡爪抛翻至底下即可,
让上面没能吸收调味汁的鸡爪翻到底下吸收10分种,第四次,也一样往上抛3次,让上面没能吸收调味汁的鸡爪翻到底下吸收10分种,第五次,第六次,
主要观查鸡爪颜色是否吸收得均匀,再放入冰箱冷藏,温度3~6度,放在冰箱腌制8小时以上,才能入味
8小时后拿出来销售时再均匀翻一次即可拿出来销售,此后不宜再翻滚