方子摘自日本老师的悉心之作!
瑞士辫子包属于编制型面包,成品非常好看,面包内裹入加州葡萄干,表面自己发挥装饰都可以,简直一口一个惊喜!
口感方面很有韧性,特别好吃,也很适合小朋友,制作也非常简单,全程整形无需擀面杖,一双手即可操作。
方子的量可以做2个大号辫子包(配方和做法不要随意更改,请严谨对待谢谢!)
用料
高筋面粉(金像) | 200g |
细砂糖(福泽商店) | 24g |
盐 | 3g |
奶粉(A2) | 8g |
无盐黄油(总统) | 30g |
新鲜酵母 | 9g(也可以用3g干酵母粉代替) |
全蛋液 | 20g |
蛋黄 | 4g |
冰水 | 118g |
加州葡萄干(浸泡一晚上) | 60g |
表面装饰 | |
扁桃仁片 | 适量 |
华夫糖 | 适量 |
全蛋液 | 适量 |
瑞士葡萄干辫子包的做法
葡萄干事先温水浸泡一晚上待用。
除黄油、葡萄干外的所有面团材料放入面包桶,扩展阶段后放入黄油,继续打面至完全扩展后,即手膜状态即可。检查面筋延展度。(口感好吃有韧性的面包,首先打面要到位,且面筋非常有弹性,延展性非常好。)
浸泡变软的葡萄干,用厨房纸吸去水分,放在面团上
从上到下卷起来,完全裹入葡萄干
收口朝上
继续从上到下卷起来
稍加整理拢圆后放入容器内,盖上盖子,温暖处进行发酵(28°C)
2倍大后翻面发酵法,继续发酵半小时至3倍大,戳洞完全不回弹即发酵完毕)
轻轻倒扣出来,无需排气,直接均匀分割成6等份
滚圆后,进行分割发酵15分钟(28°C)
取松弛好的面团,收口朝上,手掌按压扁
1/3处对叠
1/3处再对叠
1/2处对叠,收口捏紧
松弛15分钟
取松弛好的面团,收口朝上,手掌按压扁
1/2处对叠,收口捏紧,搓成25cm长的条,两端细一点,中间鼓一点,一会编辫子会比较好看。
取三条收口朝下,从中间开始先编下半部分,如图摆好
A压C
B压A
C压B
以此类推,收口处捏紧
翻一面,继续编剩下的部分,同样收口要捏紧
两条很快就编好了,三股辫比四股辫编发要简单很多。
下面放入发酵箱进行二次发酵,温度35-38度,湿度60%左右
1.5-2倍大的样子,开始预烤箱,210度充分预热。
同时面包开始刷上一层薄薄的全蛋液撒上扁桃仁片,华夫糖。
表面装饰可以自己发挥,坚果粉都可以。
烤箱温度达到210度后,放入辫子包,中层,210度,烤14分钟。直至表面上色完美即可出炉。(我做了两倍4条辫子包的量,方子里是2条的量)出炉立刻转冷却架冷却,夏天很热,空调房加风扇可以帮助面包快速降温。彻底吹凉就可以随意保存,并尽快享用。
摆拍一下,撕着吃超爽!面包很有韧性,口感超级好的!
小贴士
注意不管做什么面包,都不要刚出炉热腾腾就开吃,此时的酸非常高,很伤胃!一定要彻底凉透,护肝。