扁肉又名馄饨,云吞,扁食,清汤,抄手……
小时候家里是开小吃店的,很傲娇得说,我们家的小吃店是当时地区最火。但做吃的太辛苦,爸妈身体吃不消,招再多员工,厨师也只能是自己,只好改行了。
店里的招牌之一是油渣扁肉,但我今天要做是仅次于油渣扁肉的香菇扁肉(因为家里没有油渣)。
用料
馄饨皮 | 120片 |
猪瘦肉 | 210克 |
香菇干 | 15克 |
盐 | 少许 |
福建红酒(可用黄酒代替) | 少许 |
苏打粉 | 1克 |
汤料食材∶ | |
猪骨高汤(可替换) | 半碗 |
葱或香菜 | 1颗 |
姜沫 | 少许 |
味极鲜 | 少许 |
虾油(鱼露) | 三滴 |
花生油(可替换) | 少许 |
福建红酒(可用黄酒代替) | 少许 |
虾皮(选用) | 少许 |
白醋(选用) | 少许 |
剁辣椒酱(选用) | 少许 |
香菇扁肉(馄饨)的做法
香菇提前泡发后剁成沫。(泡发香菇的水不要倒了,还有用。)
瘦肉剁成肉泥,一定要剁成泥状,可以用料理机。
在肉泥里加一些泡香菇的水,水的量大约是肉泥的三分之一。然后将香菇沫,盐,酒,苏打粉一起加入。
馅料朝一个方向搅拌至上劲。(这步很关键,一定要一个方向搅拌,一定要上劲。)
可以开始包扁肉啦,包成自己想要的样式。(注意∶包扁肉不像饺子,无需捏紧,不用担心漏馅。)
调制汤料∶
味极鲜、花生油、虾油、酒、白醋、辣椒酱、鸡精、虾米、切碎的香菜、姜沫放入碗里,冲入事先熬好的高汤。(每个人口味不同,这中间有你不喜欢的味道,可以弃用。)煮扁肉∶
水烧开后,下扁肉,煮至扁肉浮起,再等个二十秒左右关火,用漏勺捞出,放入调制好的汤中。开吃。
我包的是小馄饨,馅比较小。如果你想吃大馄饨就多包一点馅。
小贴士
1.这个份量,我包了120个扁肉。
2.上面汤料的用量是一人份的,根据实际情况和个人口味调整。你也可以调制自己喜欢的汤底。
3.吃不完的,一个一个分开冰冻保存。
4.冰冻后的扁肉再食用无需提前解冻,只要多煮一些时间。
5.瘦肉一定要剁成泥,一定要搅拌上劲。
6.高汤部分可以替换成别的高汤。没有高汤就用开水也凑合。