你做不好茄子,你还爱吃鱼!那我茄子当鱼做给你……
用料
茄子 | 3个 |
淀粉 | 2勺 |
姜 | 适量 |
猪肉 | 适量 |
面粉 | 少许 |
生抽 | 适量 |
蒜 | 适量 |
葱 | 多点也行 |
芹菜 | 西芹也可以 |
韭黄 | 加了更好吃 |
泡菜(泡椒泡姜等) | 适量,看图那么多 |
红椒 | 增色用 |
朝天椒 | 喜欢辣可加点 |
郫县豆瓣酱 | 精华 |
白糖 | 少许 |
鱼香茄鱼的做法
茄子尽量选择嫩一点的,最好去皮,这样吃的时候更软更轻松。
这是茄鱼,也就是给去皮后的茄子对剖开后加上菱形的花。打花是为了在炸的时候受热均匀。对半剖开的目的是让体积变小,炸的时候需油更少。这也是我不做茄龙的原因,省油。
用生粉和少量面粉调成浓稠的糊,均匀抹到茄鱼表面。目的是让茄鱼在炸的时候定型起脆,吃的时候更香。有这一步,也就不用怕去了皮茄子散开了。
下油锅炸。火尽量开大,下茄子的时候,下下去,稍等一下,让茄子定型,然后用筷子将相邻的茄子分开。因为茄子表面有淀粉,怕粘一起。
两面炸至金黄色,篦油捞出!炸的时候不用特别小心,为了让茄子尽量熟,可以一边炸,一边用长筷子戳它,让热油浸入,烫熟里面的,只要不烂就好。
排排坐的模样,一个个分开的,表面有点脆硬的感觉!
切好的姜末,芹菜粒,葱,红椒粒,呃……还有舍不得扔掉的茄子柄
蒜末,泡菜末,花椒粒
肉末和水淀粉,刚刚说的裹在茄子表面用的!
川菜之魂,豆瓣酱
用之前炸了茄子的部分油,烧热后,先后加肉末,豆瓣酱翻炒,然后加泡菜末和蒜末,姜末继续翻炒。一会儿后就会出浓重的酸菜香味。口水哗哗的……
香了后,加水或高汤!然后加少许调味的糖。蕃茄酱也可以加,看心情!随意就好。也可以加十三香之类的。
水沸腾后煮一会儿,然后一个个下入炸好的茄鱼!咕嘟嘟,把它们煮软!确定熟了后,一条条捞起来。注意,确定熟了……定熟了……熟了……了。当然,熟了就好,别煮太久煮散了。
用漏勺把茄子装盘,所有汤中的颗粒也可以统统捞出来。
锅中汤再次沸腾
加生抽鸡精陈醋等调味,汤里的味道可以稍微重点,因为一会儿装盘后会被茄子的味道搞淡!味道合适了,下芹菜末,红椒末,水淀粉勾芡。粘稠度自己把握。汁开后,关火,撒下一把香葱,混合后往茄鱼上倒。
哈哈,出锅啰!看起来油不多,实际是因为勾芡了看不出来而已。茄子的菜,除了蒸很难少油。葱末也可以直接撒表面,倒我盘子太小,还是提前在锅里拌匀更好。其他的,调色加老抽吧!不过我觉得已经很好吃了。至少……是熟的……一定熟的!