经过多次的失败,终于迎来了成功。小至的方子很好,在他的基础上我略做修改,已经做了好几次都很成功。其实每一步都很最要。
用料
蛋白3个 | 87克 |
蛋黄3个 | 48克 |
糖(全入蛋白) | 36克 |
奶 | 30克 |
玉米油 | 25克 |
玉米淀粉 | 4克 |
低筋面粉 | 40克 |
蛋糕模具 | 6寸 |
三蛋连壳 | 160克 |
简单不失败的戚风蛋糕的做法
准备:
1、分蛋,蛋清放冰箱。(用冰箱里的新鲜鸡蛋)
2、称量好所需材料。
3、烤箱及模具(放锡纸)准备好。
4、低粉过筛2次,15—20厘米处。制作蛋黄糊:蛋黄中(无胶底盆)加入水或奶搅拌30秒,再加入油搅拌5分钟,不要太快、不要有规律(顺、逆、十字、交叉),至泡慢慢变小液体细腻粘稠。过筛的面粉再一次性过筛直接加入,(划一字或翻拌)搅拌至粉末消失。
制作蛋白霜:蛋白霜的稳定很重要,糖分三次加入。
①低速打散蛋白后,加入柠檬汁,中速打至白色鱼眼状后,加入1╱3砂糖。②继续打至蛋白开始变浓稠呈粗泡沫且挑不起尖角,再加入1╱3砂糖。③继续打至蛋白起纹路微有尖角,加入剩下的1╱3砂糖和玉米淀粉。改低速1—2档打,期间观察状态,得到细腻、均匀、有光泽的蛋白霜,里外气泡均匀一致稳定。④停机从蛋盆底部抽气打蛋器,蛋白峰长而不挺立,手感较轻为9分,短而直为10分。混合蛋白霜和蛋黄糊:混合前烤箱预热150℃10分钟。蛋白霜分三次加入蛋黄糊中,用翻拌的手法快速搅拌均匀。最后得到单位蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具后不容易变平。(如蛋糕糊较稀,可能是乳化不够。)
烘烤:蛋糕糊倒入模具,刮平,再震几下送入烤箱,温度125℃—130℃50分钟。制作得当的蛋糕糊震不出什么泡。烘烤大约40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变。(如20分钟就达到最高点,说明温度太高)
出炉:在餐台上40厘米处自由落体摔一下,立刻倒扣,完全冷却后(至少2小时)手工脱膜。
小贴士
8寸配方:连蛋壳305克,最好用草鸡蛋。蛋白165克,蛋黄90克,糖60克,奶60克,油45克,玉米淀粉7克,低粉73克,塔塔粉1.5克(塔塔粉为添加剂,是没有柠檬时的替代品,最好不用)。接近130℃,烤62分钟。
蛋黄╱(奶+油)成正比,蛋黄糊增加或减少时要增加或减少低粉量。