酿鲮鱼是顺德最具挑战性的菜肴之一,它的烹饪过程极其复杂——将鱼剔骨,鱼肉剁成鱼蓉,然后再次装入敷过淀粉的鱼皮内,放入平底锅煎至金黄,再勾芡浇汁,让这道菜中的所有配料味道完美融合。身为遍历各国的意大利名厨,大卫·洛可究竟会以何种方式,将味蕾上跳跃的丰富口味具象成蕴含着他本人烹饪灵感的珍馔?且让我们看看他在《名厨争锋》中的加强版料理全纪录!
用料
鲮鱼 | 1条 |
活虾 | 5只 |
墨鱼 | 5只 |
意大利面 | 1把 |
新鲜柑橘 | 1个 |
薄荷 | 5片 |
新鲜柠檬 | 1个 |
咖喱粉 | 20g |
白葡萄酒 | 20g |
橄榄油 | 适量 |
《名厨争锋》大卫·洛可创新菜“酿鲮鱼”的做法
将1条鲮鱼剔除内脏,取出完整带骨鱼肉,将鱼肉从鱼骨上剥下。
名厨小贴士:用刀剥取鱼肉,对于刀功有不小的要求,大卫多年的烹饪经验,让他在这个步骤可谓游刃有余。将鱼肉快刀切细成鱼蓉。
名厨小贴士:和冷冰冰的料理机说再见吧,坚持手作,才是匠心独具的料理追求。将3只墨鱼去头后,摘除墨袋、内脏与中央椎骨并清洗干净,焯水1分钟后备用。
名厨小贴士:去除顽固的椎骨时,注意保持墨鱼的完整性!大卫的表情暴露了他的内心OS:“哦我的老伙计,这可不是个简单的差事!”将5只活虾剥壳去除头尾,切成细丁。
名厨小贴士:越鲜美的食材脾气越大!小心锋利的虾枪,不要出现第一期中谢霆锋遭遇的流血事件~往虾丁中加入20g白葡萄酒、30g橄榄油、20g咖喱粉调味。
名厨小贴士:5片薄荷磨碎,挤入一整个柠檬汁,是激发活虾鲜美buff的不二秘法~将调味好的虾蓉酿入墨鱼中。
名厨小贴士:馅料在烹饪过程中会膨胀,所以不要塞得太满~将剩余馅料添水煮沸,酿好的鱿鱼卷用牙签封口下锅煮制10分钟,出锅备用。
名厨小贴士:在食材彻底释放鲜味以前,不要心急品尝味道——这也是大卫反制“地狱厨师”刘一帆的金规铁律!意面焯水,加橄榄油颠勺烹制3分钟,注意火候不要太老。
名厨小贴士:颠勺操作可根据个人手劲替换为快铲翻炒……将制作完毕的意面与鱿鱼卷按照“三味一体”的布局摆成一个赏心悦目的姿势~
名厨小贴士:摆盘不是简单的堆砌,注意提高所有食材的出镜率,顺便提高所有食客的食欲!提味终极秘法——擦取鲜柑橘皮细末淋于菜品之上!
名厨小贴士:不要问为什么,大卫俏皮的自信look就能说明一切~