喜欢德式碱水包的味道,尤其是那红亮亮的嚼起来口腔中带着碱水味道的面包皮,真是绝妙。也知道它的配方少油少糖又健康,不用担心额外多摄入油和糖。但很少能买到筋道、正宗口感的碱水包,多数情况下,心心念念买到的碱水包却是松软的,或者还有的有点甜味,或者奶香味,总是失望。还是自己做吧。反正下厨房里有各种碱水包的配方。我整合了一个自己好操作的,先做个记录。后面有了新的体会后,再更新。
用料
鲜酵母 | 10克 |
水 | 260克 |
白糖 | 10克 |
高筋粉 | 500克 |
盐 | 8克 |
黄油 | 10克 |
温水 | 500克 |
烘焙碱 | 20克 |
筋道的碱水包的做法
厨师机里加入水、鲜酵母、白糖,混合至全部溶化。
加入高筋粉,搅拌成团。
面团成团后,再加入盐,继续搅拌。
这时的面团较干,比蒸馒头的面团稍稍硬一点儿。
盐全部揉进面团,面团基本光滑后,加入软化了的黄油,继续揉面模式。
直至面团细腻光滑整洁。
全部揉面过程大概20分钟。不需要出手套膜。这个面团比其他做面包的面团要干和硬一些。平均分割成12个。
盖保鲜膜醒发20分钟。取出一个面团
擀成牛舌状
靠近自己的一边用手指抹薄,这样包边的时候容易些。
从远端往自己这边卷,压,卷。收口捏好捏紧。
两边搓细
两根细条交叉再交叉,用手指沾点儿水,在细头这抹一下,然后把细头沾在粗的面上。位置随意,别太远或者太近,不难看就行。
全部整形好。放冰箱冷冻2小时。
准备要烤面包之前,配置碱水。
碱水用500克40℃左右温热的水,加入20克烘焙碱,搅拌均匀,注意戴橡胶手套,不要把碱水弄到皮肤上。
预热烤箱,180℃。
冻好的面包取出来,用漏勺协助泡碱水里,30秒钟捞出来,摆放整齐。
割包。预热好的烤箱,上下火180℃,烤20分钟。15分钟左右时,看颜色,可以盖锡纸防止颜色过深。
还做了圆形的,就是滚圆就行,比扭结简单。
圆形包烤好的样子
扭结包好的样子
颜色红亮,漂亮。
小贴士
1-面团含水量不大,有点儿硬,要有心理准备。
2-冻硬的面团,拿出来直接泡碱水,割包,烤。不用再停顿醒发了。
3-配置碱水时要小心,不要弄到皮肤上
4-烤盘要铺油布,只铺硅油纸不行,碱水腐蚀性大,会渗透到烤盘上,腐蚀烤盘。别问我怎么长记性的。
5-面包凉了就放保鲜袋密封冷冻,早上起来,吃几个拿几个,烤箱加热5分钟,面包软硬适度,皮儿筋道,配上黄油,味道好极了。