帮大家实验一下11寸深烤盘一盘的面粉量。400克高筋面粉,面团成团总重量是770左右,分割成8份面团,每份96克左右。面团含鸡蛋量较大,有点粘手。
用料
中种一份245克~250克(食材如下) | |
高粉 | 150克 |
水 | 90克 |
蜂蜜 | 8克 |
盐 | 2克 |
耐高糖酵母 | 2克(冬天) |
主面团(食材如下) | |
高粉 | 240克 |
奶粉 | 20克 |
炼乳 | 30克 |
全蛋液 | 100克 |
水 | 70克 |
耐高糖酵母 | 2.5克 |
盐 | 3克 |
细砂糖 | 40克 |
黄油 | 20克 |
中种食材中的液体和酵母拌匀,加面粉拌匀至不见干粉,直接放冰箱冷藏发酵,要盖保鲜膜,12个小时,拿出来再室温18℃发酵3个小时,室温是18℃。发至3倍大。和主面团所有食材(除黄油外)揉至出粗膜,加黄油揉至完全扩展阶段。发酵至2倍大。
分割成8份。
每份面团整理成橄榄状,光滑面朝上。松弛20分钟。
擀开成牛舌状,铺上喜欢的馅料,我用了咸蛋黄、肉松、葱花,也可以抹沙拉酱,卷起。
从中间一切为二,切面粘些白芝麻,码在烤盘上。
30℃,85%发酵50分钟,状态如图。
刷全蛋液,装饰。烤箱上下火180℃、200℃预热10分钟。
上下火180℃烤28分钟。中层。
成品
出炉,倒扣,太软了,没法翻身,哈哈
晾凉,扒开,拉丝柔软。
小贴士
注意发酵时间,温度,湿度。烘烤时注意温度。