用料
浸泡面糊 | |
黑麦粉 | 100克 |
水 | 100克 |
中种 | |
多用途白面粉 | 135克 |
水 | 75克 |
酵母 | 1.5克 |
主面团 | |
多用途白面粉 | 210克 |
奶粉 | 15克 |
水 | 60–75克 |
细砂糖 | 28克 |
盐 | 8克 |
酵母 | 3克 |
黄油 | 35克 |
有盐黄油条 | 3克×12个 |
熟白芝麻 | 适量 |
黑全麦盐面包的做法
浸泡面糊:黑麦粉中倒入水翻拌均匀,盖保鲜膜冷藏一晚
中种:酵母倒入水中融化倒入白面粉揉成较光滑的面团盖保鲜膜冷藏一晚
除黄油和盐以外的所有材料和浸泡面糊、中种切小块一起入搅面缸中打至扩展阶段加入黄油和盐打至面团完全扩展
拉出的膜结实 均匀 薄透
整理面团,进行一次发酵26°80分钟(40分钟时我给面团翻了一次面)手指插入面团不回弹不塌陷,发酵完成
取出面团,分割12等份,分别揉圆,盖保鲜膜静置10分钟
逐个搓成水滴状,继续静置15分钟
取出静置好的面团从1/3处向前擀薄,再一只手拉住面团一只手轻轻向下擀薄,翻面 放上冷藏好的有盐黄油条,擀薄的面团两边 边缘处刷上融化的黄油
由上至下卷起
接口向下沾上白芝麻
摆入烤盘
温度28°湿度85%发酵30分钟
提前10分钟220°预热烤箱,发酵好的面包上喷适量水,撒上少许粗盐上火190°下火180°中层烤13分钟
取出面包 震出热气,凉网上冷却成品
成品
成品
小贴士
PS:
1、揉好的面团温度不超过28度
2、发酵时间只是参考,具体要看面团的发酵状态
3、盐面包二发不用太大,发酵温度不宜太高,否则裹入的黄油会融化
4、面包不能冷藏,吃不完密封好冷冻保存
5、我用的这款面粉的吸水率要弱一些,若用其他高筋面粉水量增加30克左右
自我总结:
室温在25度,水用的是冷藏的,揉好的面团温度接近24.3度
这次主面团用水量60克
这次擀薄的面团两边刷了融化的黄油,纹路清晰了,整形还做努力