头儿吃过说和香港口感一样!!非常开心!!
而且消耗藜麦超快!!
额外加了墨西哥辣椒粉和美国辣椒碎
不辣 可以不加也可以加黑胡椒~
配方量为8个盐面包
关于面粉的选择
| 吐司粉必须用日式的,凯萨琳 山茶花等等
| 不一定要用金牌面粉 用平时习惯做欧包的面粉即可 (这里只是强调并非一定要用特定品牌(即金牌),能用来做欧包的面粉就能代替这里面的高筋面粉部分(其中包含T65)
【划重点】害怕失败的那就完全按照配方制作 包括面粉品牌等等。不要问我能不能替代 能不能这样能不能那样。当然,熟手随意。
关于环境
室温23°C
湿度60-70
打面的水温以及水量 需要根据温度湿度稍作调整,因此不建议新手操作。
步骤基本与全麦胡椒盐面包一致
不加全麦后口感更韧~
建立菜谱方便自己查阅
用料
藜麦 | 100g |
水 | 300g(根据实际情况调整) |
盐面包体 | |
日式吐司粉(凯萨琳) | 140g |
高粉(金牌) | 260g |
糖 | 8g |
盐 | 8g |
鲜酵母 | 12g |
水 | 220g(可预留20 |
黄油 | 24g |
内馅 | |
有盐黄油 | 96g |
墨西哥辣椒粉 | 少许 |
海盐 | 少许 |
美国辣椒碎 | 少许 |
藜麦盐面包的做法
藜麦+水 煮开然后转小火焖
起小尾巴+没有白心 就是熟了
假如最后水不够可以再加少许热水煮开再焖
如果最后水多了就大火炒干
藜麦不能煮的太粘 加到面团里会晕过去
【煮熟藜麦给的量比面团里需要的多 多余的冷藏可保存7天】
如果藜麦煮的太湿 面团预留的水多留点
藜麦放凉备用混合除黄油外的食材,厨师机中低速搅打2min成团,转中速2min。此时面团比较光滑,没有出膜。含水量不高,面团相对干。天气干燥时要再加点水。
加入黄油,中低2min,中高4min。
状态是介于扩展阶段和完全扩展之间,较为柔软。千万不要打出太薄的膜,面团太过柔软不便后面的操作。
再加煮熟的藜麦160g ,低速打匀并且表面是光滑的。打好的面温24-27度为宜
滚圆盖保鲜膜进行第一次发酵 27°C 50min
如果面温过低,需要适当延长发酵时间。
检验方法就是戳洞发酵完毕后用手掌排气并分割100g一个
滚圆成锥形
盖保鲜膜 1-4度冷藏松弛50min
(图片用的是全麦盐面包的)取出回温10min(时间需根据室温调整)
擀面杖整形,操作第一步如图
(图片用的是全麦盐面包的)整形第二步如图,擀的长度大概这样就可以!
这个方法超好用!!多擀几次就会把握好比例,卷起来就很好看了!
(图片用的是全麦盐面包的)然后盖保鲜膜室温松弛15min,擀成如图长锥形,尺寸我没有量过,尽量是擀的细长平整,卷出来的形状会漂亮。如果擀不开就盖保鲜膜继续松弛。
(图片用的是全麦盐面包的)抹黄油,12-15g都ok,不要低于12g!相信我!低于会不好吃!再放少许辣椒粉 喜欢辣的可以多放点
如果没有有盐黄油,这一步也撒些海盐。
整形,卷的时候要稳,别歪了
整完形进行第二次发酵,30度 45min。
可以在35分钟时检查状态,因为整形时速度慢的话会影响到二发时间。
石板放入烤箱最高温度预热30分钟以上。
下层放个烤盘一起预热,烘烤前提前准备好沸水。发酵完毕,表面喷水,放海盐放辣椒碎。
此处不刷蛋液!!不刷蛋液!!
可以试试刷些融化的黄油帮助上色!面包放上石板,浇半杯热水在下层烤盘上。
220度 13-15min
烘烤过程中会出现漏少许油的情况,不要惊慌!
中途不要开烤箱看。如果上色较快可降温到200度。
(油布上放油纸,边边这样折起来,就算漏油也不会漏太多到石板上)完全冷却之后很松软又有韧性!!!表皮和底部是脆的!!!
小贴士
-如果面打不到位,松弛不到位,整形不到位,口感和味道也会有差别哦~不过这款真的怎么都好吃啊😂
-如果随意更改配方、制作手法、发酵时间等等 不要问我为什么做不好