以前一直不太喜欢吃黑麦的面包,因为练手的缘故,做了不少黑麦面包来,家里人也吃不惯这个酸酸的口味,没办法,只有自己消化了,结果这一消化,就变得一发不可收拾,竟然喜爱上了这个味道。
这款100%黑麦面包从制作酵头开始,历时近2天,因为长时间的发酵,面团的PH值大约在5以下,真是很酸,但是回味真的很香,越吃越有劲儿。
以下是一个面包的量,烘焙好后,大约600克净重。
配方源自《The Bread Baker's Apprentice》,根据操作环境、气候温度等因素变化和实际制作经验,配方有做出自己的更改调整。
用料
A.天然酵种(黑麦) 26% | 63.9克 |
B.黑麦粉 33.5% | 82.3克 |
C.水 14.9% | 36.6克 |
D.黑麦碎 14.9% | 36.6克 |
E.水 29.6% | 72.7克 |
F.黑麦粉100% | 245.7克 |
G.海盐 2.9% | 7.1克 |
H.水 55% | 135.1克 |
100%纯黑麦天然酵种酸面包的做法
首先做黑麦酵头,把A、B、C项混合均匀,揉成圆球,面团较干,不沾手。
38℃环境发酵120分钟,然后冷藏过夜,这几天成都的室温在10℃左右,我就盖好保鲜膜直接室温放置D、E项混合,放置过夜。没有黑麦碎的,用等量黑面粉和水置换即可,加了黑麦碎,面包的口感蛮好,齿尖有些许梗梗的感觉。
经过一夜的低温发酵,酵头发到2倍大,质地变得很软很沾。
A-H项所有材料混合均匀,不喜欢满手沾的,直接开机器慢速5-7分钟。
黑麦没有什么筋度,所以混合均匀就好。
揉好后放入大碗,盖保鲜膜。38℃环境发酵4小时,2倍大小
这个面团很湿很沾,基本就是稀泥状态,就别搞什么整形了,直接大勺舀进发酵篮里,发酵篮记得先洒满粉,要不面团发好了,会脱不了模。
38℃环境发酵2小时,1.5倍大小,面团没有筋度,包裹不住二氧化碳气体,体积发不大
将面团转移到烘焙纸上,用小刀插、插、插,制造气孔。
烤箱预热250℃,没有蒸汽,直接盖了一个大不锈钢脸盆在面团上,一起烘焙,利用面团自身水份,制造蒸汽。
250℃-20分钟;
220℃-20分钟,拿掉脸盆;
200℃-20分钟。由于面团的麸质含量很少,面包质地是很紧密的,内部较湿软。
喜欢加香料的,也可以加入葛缕子等,其实小茴香就可以,任何超市都能买到。