摩卡咸奶油蛋糕卷的做法和图解,摩卡咸奶油蛋糕卷怎么做更好吃

用料  

摩卡咸奶油蛋糕卷的做法  

1. 蛋糕胚材料: 雀巢速溶咖啡1.8g、可可粉10g、开水55g、德青源A+级鲜鸡蛋 蛋白120g(约4个)、蛋黄60g(约4个)、玉米油55g、盐1g、低筋粉60g、细砂糖70g、柠檬汁1g
   摩卡咸奶油: 细砂糖15g、盐0.5-0.7g、雀巢速溶咖啡1.8g、可可粉2g、淡奶油150g (如雀巢淡奶油需提前一天放入冷藏)、一盆清水(提前两小时放入冰箱冷藏待用)
   模具: 三能UN10014 280*280*30金盘
   份量: 3-4人
   保存: 放置冰箱密封冷藏2天

2. 1. 烧一壶水……，量杯里倒入速溶咖啡，称入可可粉，水开后称量好热水，倒入量杯冲开可可粉和咖啡制成摩卡液，放置晾凉待用；
   2. 分离蛋白和蛋黄(盛蛋白的打蛋盆需要干净无油无水)，蛋白中不要蛋黄，蛋白连盆一起放入冰箱冷冻；
   3. 预热烤箱，上下火190度……(分体式温度计的探针插到烤箱中层烤网上固定，烤箱预设温度到达后方可开始烘焙)，烤盘里垫好油布，没有的话可用烘焙油纸；
   4. 蛋黄盆里称入玉米油和盐，用手持打蛋器搅拌均匀，使其充分乳化；
   5. 蛋黄盆里倒入摩卡液，用手持打蛋器搅拌均匀；
   6. 蛋黄盆里，筛入低筋粉，用手持打蛋器画Z字拌匀(或用硅胶刮刀翻拌均匀)至无干粉状态，也不要过度搅拌避免面粉过度出筋，搅拌好的摩卡面糊用网筛过滤一下（这样做保证面糊无颗粒，做出来的蛋糕卷口感也更细腻），呈稍稠流动的液态；
   7. 从冰箱里取出蛋白(最佳状态是稍冻住，如果冷冻过头，需要回温或弄碎后使用)，倒入柠檬汁，高速打发蛋白至出现粗糙大气泡(鱼眼状态)时，倒入1/3糖，继续高速打发蛋白至出现细腻小气泡时，再倒入1/3糖，转中速打发蛋白至出现明显纹路时，倒入剩余1/3糖，转低速打发蛋白至细腻的湿性发泡(提起打蛋头出现小尖角），可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持的稳定性；
   8. 将1/3蛋白倒入摩卡面糊里用硅胶刮刀粗略翻拌，将摩卡面糊再倒回蛋白盆里，用硅胶刮刀充分翻拌均匀(从面糊底部往上翻拌，不要画圈搅拌)，拌好的面糊比普通戚风蛋糕面糊要稀；

3. 9. 将面糊从20cm高度缓缓倒入烤盘里，端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用刮板将表面刮平，震模震出大气泡；
   10.放入预热好的烤箱中下层，调上下火170度22-25min，根据自己家的烤箱温度灵活调整；
   11.烘烤完成后戴好手套取出烤盘，在桌面上震两下震出热气，蛋糕表面盖上油纸再盖上晾网，翻转倒扣趁热脱模，趁热将油布轻轻揭掉(这个过程要快速)，得到美美的毛巾面，盖好油纸防止干燥；
   12.蛋糕冷却时准备咸奶油，搅拌盆里称入细砂糖、可可粉、盐、速溶咖啡、淡奶油，搅拌盆置于冰水盆里，用手持打蛋器低速打发转中速，至打蛋头提起出现短小尖角(9分发状态，在不打过奶油的情况下尽量打到奶油硬挺)，此时适合裱花、抹面、夹馅使用，打好的奶油搅拌盆一直置于冰水盆里保持低温；
   13.蛋糕晾凉至温温状态时，面板上铺油纸(60cm长)，将蛋糕倒扣在上面，斜切掉靠近身体一侧和对面的蛋糕边缘，斜切一个45度斜角，方便卷卷时压底；
   14.蛋糕表面均匀的涂上奶油，然后在靠近身体一端的蛋糕量三指距离处，涂抹成稍高于其它地方的凸出弧形；
   15.卷卷，从靠近身体一端，擀面杖放在油纸上蛋糕的前上方，用擀面杖提起油纸卷起蛋糕轻压定型，利用擀面杖把油纸往后推，蛋糕一点一点往前卷，直到蛋糕全部卷起，稍用力抽紧油纸包住蛋糕卷，放入冰箱冷藏至少2小时，冷藏过夜更佳；
   16.切蛋糕卷，在刚烧开的热水中烫一下锯齿刀，用厨房纸巾擦干，来回锯着切，不要压着切，切一刀之后要把刀擦干净再切第二刀，还等什么呢? 摆盘开吃吧，泡一壶清茶，搭配咸奶油的顺滑好滋味，嘴角不自觉的上扬了呢!👧🏻

小贴士

淡奶油隔冰水打发更稳定。
蛋糕卷为什么会开裂？
1. 蛋白打发过度，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡（直立的尖角，常用于制作戚风蛋糕）。
2. 烤制的温度过高或时间过长，一般是170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。
3. 卷起的手法不正确，卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔，容易导致开裂。
4. 卷入内陷太少，导致卷起弧度太小，从而使蛋糕卷开裂。

蛋糕卷为何不平整、起皱、有气泡？
蛋糕卷表面有气泡、不平整、起皱主要原因是蛋白打发不到位，混合时手法不正确发生消泡面糊不稳定。蛋糊入烤箱之前表面不够平整、垫油纸时未铺、有折痕，都会影响蛋糕胚的平整和美观。

如何正确地脱模？
不粘烤盘可以直接倒入面糊烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，晾至常温时倒扣即可脱模。有时候不粘烤盘也会发神经，粘一下，如果有粘黏，可以用脱模刀沿四周划一圈。
如果提前垫了油纸或油布防沾，在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来，揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化，非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

如何把蛋糕卷起来？
就如果要使用蛋糕片的底部来作为表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱，所以最好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布，这样才能得到平整的底面。