开餐厅的时候,经常有客人点湖南小炒肉,那时,不仅川菜师傅不晓得咋做,我也没有吃过正宗的,自然,那些年,师傅们做的都不是那回事!
一直喜欢湖南菜,开胃又下饭,原本嗜辣,这道菜,炒好上桌,夹了一筷子,激动的不能自己,这是我的菜。
这是跟着湖南志明学校陈德华老师学习的,老师教的非常好,为了做好这道菜,提前半年做了一坛湖南剁椒,买了湖南老谭酱油,就是为了做出正宗的味道!
今天,吃了这个菜,漫长的等待值了!
用料
猪梅花肉 | 170克 |
肥肉 | 80克 |
二荆条辣椒或美人椒 | 88克 |
蒜苗 | 70-80克 |
大蒜一头 | 50克 |
豆豉 | 5克 |
自制剁椒 | 50-60克 |
湖南老谭酱油 | 10克 |
海天味极鲜 | 10克 |
熟菜籽油 | 30克 |
小炒肉,又湖南农家小炒肉的做法
做湖南农家小炒肉,肉要选用梅花肉,这个部位的肉香且嫩,还有,少不得湖南老谭酱油。
先腌制肉,腌制时间足够长,酱油才能进肉里,炒菜不脱色。梅花肉切指甲片,肉片不能太大,梅花肉170克,放老谭酱油10克腌制。
抓至肉出胶,待用。
肉嫩不嫩,关键在于把肉抓出胶哦!炒湖南菜,试过别的酱油,味道颜色都不对,非湖南老谭酱油不克,还有龙牌酱油也可以。
肥肉80克,连皮切指甲片。
湖南好多菜喜欢放肥肉,炒菜有点肥肉就是香。准备食材:
蒜苗67克。
红二荆条辣椒88克。辣椒片开,切小丁。
这个样子。
蒜苗切小粒。
如果蒜苗大棵,需要剖开再切。准备剁椒酱64克。
这是我自己做的剁椒,具体做法见另外一个菜谱,链接:
也可在网上搜湘优特剁椒。大蒜50克拍破,切粒。
豆豉5克。
把所有材料准备好。锅里下熟菜籽油30克,凉油下猪肥肉80克,小火。
慢慢把肥肉里面的油煸炒出来,肉卷曲,下黑豆豉5克爆香。
豆豉爆香,才不会有难闻的味道。豆豉爆香,下64克剁椒酱,调大火。
把剁椒的红色炒出来,炒去多余水分。剁椒的水分散发的差不多,下大蒜碎50克,把大蒜爆香。
下红辣椒米88克,继续炒。
这里一直是大火,每一步,炒到食材里的水分减少,味道才会香。等辣椒炒的差不多,下腌制好的猪肉170克。
猪肉炒散开,颜色变白,最后下蒜苗粒67克,蒜苗很容易熟,不要炒太久,太久就会出水,不香了。
蒜苗炒几下,烹入海天味极鲜10克,翻炒几下出锅。
色香味美呀!
这道菜,梅花肉很重要,不需要加淀粉,加葱姜水腌制,这个部位的肉就很嫩!
超级下饭。
简直是我的最爱啊!
小贴士
一定要选择梅花肉,肥瘦肉要分开切。
瘦肉要提前放老谭酱油腌制,腌制时间半小时以上。
下大蒜开始,就要大火,没放一次食材,先煸炒,把多余水分炒掉,这道菜才香。
炒菜下料的先后顺序不能错哦!