非正宗但巨好吃的独家米饭杀手——水煮肉片的做法步骤及图解,美味正宗的非正宗但巨好吃的独家米饭杀手——水煮肉片做法

这个方子跟绝大多数水煮肉片的方子都不一样，是我根据童年的记忆，摸索出来的。

作为在广东长大的四川人，我也是阅川菜无数的，但迄今在深圳吃过最好吃的水煮肉片/牛肉，竟来自于小时候我家旁边的一家粤菜酒楼。那麻辣咸香的滋味，入口即化的口感，既有着川菜复杂多层次的味觉，又融合了粤菜和谐细腻的口感，配上一口丝苗米饭，实在美妙。

他们家的店面，一半是漂亮的酒楼，一半是朴素的快餐店，但快餐店的菜品与酒楼相比，除了份量少点，食材和口味竟一点也不打折扣，大人不在家的时候，我常常打电话点一份外卖，水煮肉片，水煮牛肉，白斩鸡，豉汁排骨，萝卜牛腩……那时候只要十块钱一份，它们大大满足了我童年的胃和舌头。品质比现在50块一份的外卖还要好得多。

十多年过去，这家酒楼原先的位置建起了摩天大楼和巨型shopping mall。我不明白，为什么上海、广州、重庆的老店，越老越受人追捧，而深圳那些好吃的老店，只能一家家消失。

如今长大了，有了条件吃各种我想吃的食物，但大部分都是标准化的产品，毫无灵魂……

水煮肉片/牛肉，我看过很多方子，做过很多次，虽然都不算失败，但也算不上成功，没有一次是我心里的味道。回不去的是童年，厨艺平平的我循着记忆，致敬一下那位不知名的厨师吧。

我把它分为五个大步骤：1⃣️处理食材；2⃣️备料；3⃣️炒料；4⃣️水煮；5⃣️浇油。

用料  

非正宗但巨好吃的独家米饭杀手——水煮肉片的做法  

1. 1⃣️处理食材：分为腌肉和处理蔬菜。  里脊肉切成2毫米左右厚度的薄片，加入盐、生抽、糖、白酒、白胡椒粉、淀粉、油拌匀腌制半小时。腌上肉以后，就把你喜欢的蔬菜洗净切成段备用，然后开始备料。

2. 2⃣️备料（主角）：把干辣椒洗净，放入锅内，小火焙干，再丢入花椒，一起翻炒焙香。持续时间很短，要注意不要炒糊了。焙好后用料理机打成粉末。我不太能吃辣，所以辣椒放得少，正常的应再加两倍的干辣椒。

3. 3⃣️备料（配角一）：大蒜切成末，切细一点味道会更和谐。我只用了一小瓣，喜欢吃的可以多放一瓣，但别太多。

4. 2⃣️备料（配角2）：切少许大葱、山奈，再掰一点点桂皮。千万千万不能多，它们都是很有个性的配角，多了会很奇怪，但也不能没有。

5. 3⃣️炒料：热锅凉油，放几勺豆瓣酱，炒出红油。再放入大葱、山奈、桂皮，和一半（0.5瓣）的蒜末，稍微炒一下。

6. 4⃣️水煮（蔬菜）：炒好后倒入高汤，翻滚后用漏勺捞出各种料的渣，然后倒入蔬菜煮。这时候尝一下汤汁的咸淡，如果淡了就加点盐或酱油，咸了就加点水。

7. 4⃣️水煮（蔬菜）：蔬菜煮好了捞出，垫在碗底。

8. 4⃣️水煮（肉片），肉片下到汤汁里，不断搅打。我这里汤汁有点浑浊是因为加了蛋清。快速煮好后，全部倒进碗里。

9. 5⃣️浇油前准备：放上焙好、打成粉末的辣椒和花椒，撒上剩余的蒜末，放两根香菜。

10. 5⃣️浇油：锅里烧热菜籽油，淋在碗里的水煮肉片上面。

11. 完成✅（做好后就端过去吃，忘了给成品拍照了。脑补一下红彤彤、亮晶晶的水煮肉片吧……这种做法虽然不能完全复制人家专业厨师的手艺，但吃起来真的有内味儿了，两碗米饭瞬间见底）

12. 几分钟内就吃完了。

13. 用料表里的单位“勺”，是普通的餐勺大小，如图所示。

小贴士

1.这道菜的调料略微复杂，但一定要保持和谐，主角是花椒和辣椒，主角之外的其他配料坚决不能抢味，否则就不和谐或失去灵魂了。

2.经过多次尝试，腌肉尽量选择【白酒或米酒】，不要用黄料酒或啤酒，黄料酒在这里抢味很严重。白酒不能也多放。腌肉时最好【不要用蛋清】！操作不当容易变成蛋花汤！我这个就有点那意思。经过实验，多放点淀粉肉就已经很嫩了。

3.油可以选择川菜常用的菜籽油，或者玉米油、葵花籽油这样的，花生油太过浓郁不适合本菜。

4.桂皮、沙姜（山奈）、大葱是不可或缺的点睛之笔，但不能多放。大葱不能由小葱代替，因为小葱在这里也没那么和谐。

5.我没放生姜，但高汤本身就是放姜煮过的。蒜蓉也放得很少，也是不想抢味。喜欢吃蒜的可以多放点但也别太多。

6.豆瓣酱本身就咸，腌好的肉也咸，因此不要额外放太多盐。

7.蔬菜作为配菜，常用选择有：豆芽、黄瓜、莴笋、油麦菜……

8.高汤可用清水代替。