盐是面粉重量的1%
酵母是面粉重量的1%
水是面粉重量的70%
老面重量一般是(主面团里的面粉+老面里的面粉)重量的20%
有了这些比例可以计算出老面配料重量,提前一天制作老面。
酵母不耐高糖,这个面团没有糖,所以用包子酵母或耐高糖酵母都是一样的。
用料
高筋面粉 | 40克 |
干酵母 | 0.4克 |
水 | 28克 |
盐 | 0.4克 |
(这个老面适合主面团面粉304克左右:(40+0.4+28+0.4)/20%-40=304) |
No.351_法国老面的做法
混合均匀后,揉面到光滑。这是用打蛋器揉面棒隔冰水揉的,揉面总计时十分钟。每隔两三分钟机器要休息降温~
盖保鲜膜室温28度左右发酵一小时后差不多两倍大小了,放冰箱冷藏一夜后就能用啦,最好在24小时内用完。用老面的时候提前一天做好就行。做多了就分装后冷冻,下次要用时候解冻和进主面团里。