用料
第一部分 | |
咸蛋黄4个 | 50克 |
黄油 | 20克 |
肉松 | 25克 |
第二部分 | |
高粉 | 250克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 4克 |
干酵母 | 3克 |
鸡蛋 | 50克 |
牛奶 | 50克 |
水 | 50克 |
黄油 | 30克 |
20210502烘焙课程-柔软土司(咸蛋黄肉松馅)的做法
咸蛋黄馅的制作
01
因为天气已经比较热,用的是冷藏鸡蛋,牛奶、水提前放在一起,提前冷冻成带一些冰渣状。02
除黄油外所有食材放入厨师机搅拌桶(天气太热需要包上冰袋),慢速揉面3分钟,至没有颗粒的团状。03
转快速4-5分钟左右,面团揉至约6-7成面筋(能拉开大片的厚膜状,破洞口是呈锯齿状)。04
加入软化黄油,慢速4分钟转,让面团把黄油吸收。05
转快速3分钟左右,把面团揉到9-10成面筋,完全扩展状态(能拉开大片薄膜、面筋网络不乱、破洞口是光滑的)。06
面温控制在26℃以内。07
面团整理成圆形,放入发酵箱,26℃-28℃发酵1小时左右。08
倒出面团不排气,平均分成两份份,滚圆,放入发酵箱,26℃-28℃松弛20-30分钟(时间长短取决于滚圆的松紧度)。09
取一份面团,擀开成长方形的薄片,长度尽量长一些,大概是模具长度的2-2.5倍左右比较好,在中间1/3处抹上第1层馅料(20-25g)。10
一边往中间折起,包住馅料,然后再抹上第2层馅料(20-25g)。11
另外一边再折起,包住馅料,如果这时候的长度,比模具的长度短太多,可以用擀面杖擀得宽一些(放入模具比较好看)、长一些(卷起的层次比较多),然后抹上第3层馅料(20-25g)。12
卷起,放入模具中。13
把面团放入发酵箱,以33℃,湿度80%,发酵约60-90分钟(具体以面团发酵状态为准),发至模具的7-8分满即可。14
烤箱提前以160度预热好,把发酵好的面团放在下层,烤大概25-30分钟(时间只是参考,实际时间需要根据每个人的烤箱实际情况、模具材质的差异性来调整哦),出炉后放在晾架上,晾凉后再密封保存。第二天切片后,复烤一下更加好吃。