本来就没有番茄酱的糖醋里脊的做法步骤及图解,美味正宗的本来就没有番茄酱的糖醋里脊做法

开篇先说一句綦老师的口诀

六分甜 四分酸 微咸汤头不要宽 肉嫩多汁糊要脆 糖壳晶亮一嚼碎
                                             ——綦说食话

中国北方菜系多受鲁菜的影响 说是北方菜系的发源地也不为过 尤其是鲁菜中独有的十三种烹饪技艺 软炸 爆 炝 塌 等无一不是经典的代表 特别是糖艺四绝 蜜汁 拔丝 琉璃 挂霜其中手法 更是为本来就少食甜味的北方菜系多了一份柔美 綦老师从小吃到大 可以说是最熟悉也最顺口的菜肴了 但是 今天綦老师要扒一扒糖醋里脊这个菜 很多人会说糖醋里脊里面不是有番茄酱的嘛 为啥綦老师说根本没有哪？我们来看看相似口味的四道菜



糖醋里脊是深红或是紫红色
菠萝古老肉是鲜红或是番茄红
锅包肉是无色或是浅褐色
荔枝肉是鲜红或是亮红色

导致这三个口味很相似的菜却有着不同的颜色的主要原因是来自酸味调料品的选择和使用 糖醋里脊是米醋或是陈醋 锅包肉是白醋或是米醋 咕咾肉却是番茄酱 而传统的荔枝肉是用红糖

大家注意 如果你点了一份糖醋里脊却有着番茄酱的颜色或是味道 代表你可以退菜

用料  

本来就没有番茄酱的糖醋里脊的做法  

1. 选用里脊肉或是更用嚼劲的梅肉 切成3厘米＊1厘米＊1厘米的长条

2. 如果大家没有概念的话 那就是基本和大拇指这么大小的肉

3. 按照菜谱里写的分量把面粉 鸡蛋 淀粉先搅匀 如果你喜欢比较脆的面壳 也可以只用蛋清 蛋清管脆 蛋黄管软酥

4. 在逐步根据面糊的实际情况 添加清水使混合物逐渐变成厚点的面糊

5. 大家看一下 基本就是这种状态 再直观一点就是看起来像厚奶油 或是用木铲沾一下面糊 再垂直放下木铲 在面糊处用手指画一条横杠而两边的面糊不会因为重力而相融
   甚至你可以适量的让面糊厚一点 因为肉质内本身就含有大量水分

6. 为了让面糊的口感更好 綦老师建议把面糊过一下筛子并放入冰箱保鲜中静置半小时

7. 把面糊和肉段抓匀 綦老师看过很多老厨师直接在肉段里面加面粉 淀粉 水啥的一起抓匀 这是后厨为了加快出品速度 理论上来讲这样做是不正确的 原因是 第一面粉不能充分和水融合容易产生面疙瘩影响口感 第二静置冷却过得面糊在入油炸制时可增加脆化度 同理可见日式天妇罗面糊 有异曲同工之妙

8. 当油面出现些许涟漪并伴有少量油烟时 开始下肉段 此时的油温大约是七成热 也就是俗称的200度

9. 下肉段时要逐个放入七成热的油中炸熟 定型 待所有的肉都浮上来了再炸一分钟 由于放入肉段有前后顺序 所以在油温达到七成热并且开始下肉段时要把火力调成中小火
   
   炸好的肉段会浮上来是因为面糊和肉中的水份被蒸发 导致体积变大但质量变小 我们可以以此来判断食物的成熟程度 待全部肉段都浮上油面并且颜色成淡金黄色时 将肉段捞出 继续加热锅内油温至九成热 准备复炸
   
   注意事项一 下肉段的时候 不要在同一位置放入多块肉 放一块在锅里换一个位置
   
   注意事项二 肉段在没有浮上油面前 不要去翻动 以免把没有定型的面糊壳弄碎 如果怕沾锅底 可以轻轻的晃动锅
   
   注意事项三 如果炸制过程中出现大片肉段沾连 不用担心 在完成初炸后 可用肉轻轻分开

10. 待油温达到九成热过油较大油烟冒出时 我们把刚才炸好的有段放进去 复炸十五秒钟 此时锅内热油翻腾比较剧烈 请注意安全 我们用这种方法来帮食物上色 上脆
    
    很多人不理解复炸的原因 道理很简单 初炸可以使肉质成熟 面壳变脆 但是随着时间的推移 肉段本身还会渗出一些水分 就会导致本来很脆的面壳从内部因为肉质水份的缘故变得不脆 这就是为什么很多人炸的食品本来很脆 一上桌就变软了 所以复炸的作用就是把变软的面壳再变脆 这样炸出来的食品可保持一小时以上的脆度

11. 复炸好的肉段呈金黄色 并且脆复很好

12. 锅内加水 糖  熬成糖汁 大家注意 只要是熬糖 糖的分量就是水的三倍

13. 再加入陈醋 熬成糖醋汁 此时会有较大的酸味 这是因为热量会使醋酸蒸发 不用担心 实际汁远没有闻起来那么酸

14. 看到锅内的糖醋汁是这样的时候就可以把肉肉放进去翻炒挂汁了

15. 进去翻滚吧 肉肉

16. 待糖醋汁都沾满肉肉 就可以出锅了

17. 嘿嘿 吃 ！弄！