前面记录了一份烫种制作的酥皮小面包,这次用了汤种+老面的方法,搭配了葡萄干,酥皮仍然保留,虽然有点麻烦,但是特别好吃!
如果想减少一点麻烦,也可以去掉老面,然后做10个,也是可以滴!
用料
汤种: | |
高粉 | 30克 |
牛奶 | 150克 |
主面团: | |
高粉 | 280克 |
奶粉 | 16克 |
白砂糖 | 50克 |
鲜酵 | 9克 |
全蛋液 | 30克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 40克 |
牛奶 | 50克 |
葡萄干(提前泡) | 80克 |
老面 | 150克 |
椰蓉酱(淋表面用): | |
全蛋液 | 27克 |
白砂糖 | 12克 |
奶粉 | 3.5克 |
玉米油 | 46克 |
椰蓉 | 8克 |
糖粉(撒表面用) | 适量 |
葡萄干酥皮雪顶小面包(汤种+老面)的做法
提前一晚泡上葡萄干,并准备老面、汤种。
将80克葡萄干清洗三遍左右,把水倒掉,蒙上保鲜膜,放置一晚,冰箱、室温均可。葡萄干吸收残留水就可以涨圆变软了。
制作老面,步骤较多,请详见这里:
老面一次可以多做点,剩余的可留下次使用,如果只想做150克正好的,就用90克粉+60克水+1克干酵制作就好了。汤种制作:将30克粉+150克牛奶用手抽先混合均匀,然后小火边搅拌边加热到变浓稠,搅拌有些许阻力的状态,如果用温度计测量,就是加热到65℃即可。离火再继续搅拌一阵,就是视频中状态。
盖着晾凉,以免结皮,然后冷藏,第二天使用。将主面团中的高粉280克、奶粉16克、白砂糖50克放到打面缸中,先混拌一下,再加入蛋液30克、鲜酵9克、150克老面和全部的汤种。
50克牛奶可预留10-15克,在成团后根据面团的干湿度决定放不放或放多少。开始打面:先低速混匀,再中高速打到七、八成筋,加入盐5克和黄油40克。
再低速混合后,中高速打到九成筋或接近完全阶段都可以。
出缸的面温控制在26℃左右。
我这里的室温25℃左右,北方冬天,老面、汤种、蛋、牛奶都是从冷藏里拿出直接用的,供参考。
葡萄干可以在揉到九成筋后加入,低速混合均匀。或者揉好后取出,手工揉进去也可以。揉好的面团收圆,盖上盖子或保鲜膜,25-28℃的室温下,发酵到2倍大。
或放发酵箱发酵,28℃,湿度70-75%,不用盖,大约50分钟到1小时,长到2倍左右即可。发酵好的面团倒扣出来,平均分割成12等份,每个约73克,滚圆,醒发15~20分钟,醒发温度同一发。室温醒发要盖好(可以用撕开的保鲜袋),避免干皮。醒发好的坯子,手指轻轻按压会留下指印。
取一个醒发好的坯子,用手压扁或擀开,直径约10厘米,边缘气泡拍掉。
可以单手滚圆,或用双手将边缘收到底下。
依次做好12个,放入纸模。
最终发酵:35℃,湿度75-85%,发酵35-40分钟。发酵好的坯子,食指轻按,会缓慢回弹或留下轻微指印,体积长大1.5-2倍。
最终发酵过程中可以制作椰蓉酱:
全蛋液27克+白砂糖12克用手抽混合均匀,再加入3.5克奶粉混合均匀,再加入46克玉米油混合均匀,最后加入8克椰蓉混匀,倒入小号裱花袋中,开口处可以拧一下封起来,备用。
另外,记得提前20分钟预热烤箱,上下火180℃(家用烤箱)。坯子发好后,裱花袋剪一小口,将椰蓉酱均匀的挤到12个小面包上,再筛上一层糖粉,可以稍微筛厚一点,烤后雪顶更明显一点。
送入预热好的烤箱中层,上下火170℃,全程热风,约20分钟。
烤温和时间均为参考,可适当调整哈。
使用的烤箱就是普通家用烤箱,全程热风烤出的雪顶更明显,口感也不会发干。如没有热风功能,更要注意预热充分哈。出炉啦!外壳香甜酥脆,瓤心绵绵软软!
太好吃啦!😍😋
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期待您的美味作品呦!👏👏👏