用料1 (酵头)
天然酵种 | 13克(100%水粉比例) |
高粉 | 41克 |
水 | 22克 |
用料2
高粉 | 203克 |
橘味巧克力片 | 50克,切块 |
酵头 | 所有 |
盐 | 3克 |
黄油 | 25克,室温软化 |
糖 | 32克 |
水 | 100克 |
蛋 | 32克 |
可可粉 | 10克 |
天然酵种橘味巧克力可可吐司的做法
酵头,搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
把除了黄油和巧克力片以外的所有原料揉成团,autolyse20分钟到60分钟,揉成团,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但 不是很薄,要适当留余地。加入巧克力片,低速揉均匀
放入容器,室温(25C左右)发至2倍大,大概4-5小时
如果做平顶吐司:分割成3份,滚圆,放松30分钟,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起。如果做圆柱模具:不用分割,直接压平排气,放松30分钟,擀开成长方形,卷起成一条圆柱
放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7-8分 满,在25C左右发5小时左右
加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右