「Ken Forkish」双次喂养天然酵种淡酸味欧包 Double-fed sweet levain bread的做法步骤及图解,美味正宗的「Ken Forkish」双次喂养天然酵种淡酸味欧包 Double-fed sweet levain bread做法

书里第十一章：Advanced levain doughs（高阶天然酵种面团）有两款面包，这是其中一款，10%全麦，78%水，30%酵种。

在做主面团前，对酵种进行两次喂养，中间间隔3个小时。

这个方法的特点是用比平时稍热的水和面、间隔3个小时喂一次，是为了在短时间内培养出大量活跃的酵种，减少面包的酸味，所以叫sweet levain.

主面团中加入的酵种量比书中其他面包要大，因为经过第二次喂养后4个小时就把酵种和主面团混合了，所有酵种活性还没完全发展开就被和面了。经过一发室温4-5个小时左右发酵，二发冷藏过夜发酵后，给面团制造出比其他款面包略甜的味道。

作者推荐说，在做主面团之前，把头伸进准备好的酵种中深吸一口气，有一种淡淡的啤酒香和酸麦香。

我照着做了，真希望自己是一只小飞虫，一头醉倒进面里不起来了。

原方：《 FLOUR WATER SALT YEAST》
以下的量适合做一个1.5磅左右的面包。

一发时间：5个小时
二发时间：12-14个小时

时间安排举例：

准备好活跃的酵种；
早上7点喂第一次；
早上10点喂第二次；
下午1:30浸泡；
下午2点-3点做主面团；
晚上8点整形，冷藏过夜；
隔天早上8-10点，从冰箱拿出来直接烤。

所用酵种制作方法：

书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤（底部直径22厘米，锅高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。
没有铸铁锅也可以用石板制作。

用料  

【Ken Forkish】双次喂养天然酵种淡酸味欧包 Double-fed sweet levain bread的做法  

1. 第一次喂酵种。按常规把不活跃的酵种重新激活，在最后一次常规喂养的24小时后，取50克酵种，加入200克高粉，50克全麦粉和200克水（95F/35C），用手混合均匀即可。盖保鲜膜，室温发酵3小时。

2. 第二次喂酵种。3小时后，取125克酵种，加入200克高粉，50克全麦粉，200克水（95F/35C），用手搅拌匀即可。盖保鲜膜，室温发酵4-5小时。图里为二次喂养后发起的样子。

3. 浸泡。在步骤2的3个半小时-4个半小时后，混合330克高粉、20克全麦粉和270克水（温度：90-95F/32-35C），用手搅匀即可，盖保鲜膜，室温静置20-30分钟。

4. 做主面团。在混合好的面团表面均匀地撒上10克海盐和1克酵母粉。

5. 拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

6. 手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了。

7. 折叠。这个面团需要4次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我会每30分钟叠一次。第一次折叠后，面团会光滑很多。大概5个小时后，面团会发酵到2.5倍原来大小，可以整形了。我室温75F（24C），发了3个半小时。

8. 现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

9. 发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）一定要把突出的大泡捏掉。

10. 套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜。12-14个小时，从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。我实际冷藏了10小时。

11. 至少提前45分钟预热烤箱，烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）

12. 铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。

13. 要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

14. 把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

15. 石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

小贴士

1，最累的应该是步骤6中的掐面，室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度，下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度，可以水温凉一些。
2,，折叠时，手指头蘸一点水，抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了（不要拉断面筋）放到面团表面，转一下盆，重复动作，像包包袱一样，转了一圈后，把面团拿起来，接缝朝下，整成表面有张力的面团，放好。
3，处理水分高的面团时候，湿手比撒粉的手更好处理。
4，书里的室温指70F（21C）度左右，75F/24C就算温度高了，要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。
5，关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸，我也没用。但是也可以用，会使操作容易一些，适合新手。先把油纸铺在案板上，把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上，直接拎着油纸放到锅里，烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点，就是纸放到锅里会有褶皱，也就是会在面包边缘形成纸的印子，面包就不那么圆了。
6，外观上判断欧包烤到位的标志：表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才会脆，香味才会出来。
7，欧包存放。Ken说他试过很多方法，但不可避免的表皮还是会变韧，所以冻起来是最好的方法。我一般切开后，把切面放牛皮纸上，包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。