书里第十一章:Advancedlevaindoughs(高阶天然酵种面团)有两款面包,这是其中一款,10%全麦,78%水,30%酵种。在做主面团前,对酵种进行两次喂养,中间间隔3个小时。这个方法的特点是用比平时稍热的水和面、间隔3个小时喂一次,是为了...
10-04
书中第九章第二款面包,在上周的法国乡村面包后面,同样的流程。味道嘛,非常全麦。75%全麦,25%白面,82%水粉比,20%天然酵种。和同流程的面包相比,这次不同的是,酵母粉用量少了0.075克,二发时间少了1小时,因为全麦粉活力大,如果按白...
10-01
方子来自KenForkish的《FlourWaterSaltYeast》。这款面包只需要面粉,盐和水,是一款口感丰富的硬皮白面包,有漂亮的大孔,面包需要整夜的发酵,适合上班族操作。面包无油无糖,适合减肥人士和糖尿病人。烘焙好的面包内部蓬松,表...
04-16
成品奶油甜感。总面量300克,不算大。可以一次制作500克(后面数值)面量的面团,做面包余下的面团可以做pizza或佛卡夏,面团冰箱冷藏可以3天。用料biga酵头高筋面粉240克/400水(27度)163克/272干酵母0.19克/0.32最终面团高粉60...
07-13
培养天然酵种,一定要反复地告诉自己:酵种是活的,是活的。它有自己的个性和特点,不光要照书本来,还要学会控制方子以外的变量,这也是天然酵种的魅力。在《Thevillagebaker》一书里作者引用了200多年前一位法国面包师Parmenti...
10-04
这个方子来自于面包师KenForkish的《Flour,Water,Salt,Yeast》一书。也参考了下厨房上面Sunny_Kreglo的帖子借鉴不少心得。做了几次这个包,总算有一个相对满意的成果。单开一贴记录一下自己的心得。时间表供参考:Day1早...
06-26
需时2-3天。可做2-3个。用料酵头24小时内活跃天然酵种25克高粉100克全麦粉25克29-32度温水100克最终面团高粉450克细海盐10克32-36度温水310左右酵头180克(冬季220克)西餐10:天然酵种Pizza、佛卡夏面团(Ken版)的做法做酵头:拌...
04-27
食谱来源于KenForkish,原食谱是早晨把天然酵母做鲁邦种,旁晚7点左右和面,隔夜发酵,第二天早上分割、整形,放入冰箱冷藏,中午1点后才制作披萨,面团可以冷藏长达2天。只要是看室温,再做调整。平时上班的关系,没时间做天然酵母面...
11-19
方子来自《面粉·水·盐·酵母》,英文名《FLOURWATERSALTYEAST》,作者KENFORKISH,我手上的这本是从图书馆借的,为了日后方便翻阅所以上传了菜谱,所有版权属于原作者。我将书中的方子按照顺序建了个菜单,感兴趣的同学也可以...
04-27
这款面包是Ken书里的第一个面包,基础款白面欧包。100%白面,72%水粉比,0.4%酵母粉。在一天之内就完成一个好吃的欧包,适合时间比较紧张的人,早上准备,晚餐吃,还适合做带饭的三明治。做一个1.5磅的欧包,用2克酵母粉,算是一个中长...
10-02
来自一本几乎在美国做欧包的人都有的书《FLOURWATERSALTYEAST》,作者KenForkish。是书中第九章第四款面包。作者所有配方都不使用机器揉面,因为机器的快速出筋度会破坏面粉的原有风味。基本全是有粉、水、盐、酵母制作,...
03-24
清真酱羊蝎子~精选当天现宰羊蝎子用料羊蝎子一根葱姜蒜~酱油,黄豆酱若干Ken羊蝎子的做法精选当天现宰羊蝎子加入秘制香料,加上上好酱油,黄豆酱酱制成品出锅真空包装~想Ken的加微信!提前两天预定...
08-21
营养健康!休闲零食,下酒小菜,加餐,减肥,健身,必备!用料新鲜牛里脊1500克酱油耗油白糖香叶小茴香八角陈皮等KenRow私厨定制牛肉干的做法精选当天鲜牛里脊为主料牛里脊切丁备用洋葱,耗油,酱油,白糖腌制一个小时将肉内水分炒干放入...
04-21
源自《面粉水盐酵母》方便我个人查看和计算用料A白面粉500克A水500克A酵母0.4克B白面粉500克B水250克细海盐21克波兰酵头全部【KenFokish】波兰酵头白面包的做法混合A在18~21度室温下过夜12~14小时后波兰酵头完全成熟加...
05-10
至今做过的最好吃的披萨面饼的配方,薄脆、韧劲十足、不规则的大洞、透明湿软的组织,浓浓的麦香。披萨的好坏主要体现在面上,馅料其实大同小异,这个披萨光吃饼就够了,用最简单的番茄酱料+罗勒叶+芝士就很享受。虽然步骤有些...
03-22
方子来自《面粉·水·盐·酵母》,英文名《FLOURWATERSALTYEAST》,作者KENFORKISH,我手上的这本是从图书馆借的,为了日后方便翻阅所以上传了菜谱,所有版权属于原作者。我将书中的方子按照顺序建了个菜单,感兴趣的同学也可以...
05-29
KenForkish食谱,讲解非常详细,初学者可以一步一步学习。这款酸面包,薄薄酥脆的外皮,柔软弹性的内部,淡淡酸味和麦香,越嚼越香。天然酵母肉桂面包卷:天然酵种法棍:天然酵种法式乡村面包KenForkish’spaindecampagne:EmmanuelHa...
11-11
照搬自《面粉水盐酵母》,方便计算用料天然酵种成熟的活性的天然酵种100g白面粉400g全麦粉100g水400g最终面团白面粉590g全麦粉60g细黑麦面粉150g水590g细海盐21g快速酵母粉2g天然酵种360g【KenForkish】混酿1号面包的...
06-06
Ken的方子,中文版P171,略改2处:1、在全麦粉中加了黑麦粉,总量不变。2、增加了天然酵种分量,理由是室温低,21度左右。这点Ken在书中有提及建议。由于上述调整,我重新调整了水量,最终含水量74.4%。此方特点是全麦粉占比大,45%左...
03-18
方子来自《面粉·水·盐·酵母》,英文名《FLOURWATERSALTYEAST》,作者KENFORKISH,我手上的这本是从图书馆借的,为了日后方便翻阅所以上传了菜谱,所有版权属于原作者。我将书中的方子按照顺序建了个菜单,感兴趣的同学也可以...
04-27
用Ken的方子,一直不得要领。忍不住买了一本,勉强照着字典读完了。做了一些笔记。本书是保姆级的乡村面包菜谱,甚至还有怎么使用电子秤(?)。照着做就行了方子的话Sunny搬运了所有的天然酵母方子,并进行了很好的总结。书中还有...
02-18
书中第九章Hybridleaveningdoughs第三款面包,高粉96%,水粉比78%,天然酵种20%,主面团里混入小麦胚芽(wheatgerm),表面撒上麸皮(wheatbran)。把在研磨过程中去掉的胚芽、麸皮又还原给了小麦。作者说如果有兴趣,可以把原方中的胚芽...
09-30
方子来自《面粉·水·盐·酵母》,英文名《FLOURWATERSALTYEAST》,作者KENFORKISH,我手上的这本是从图书馆借的,为了日后方便翻阅所以上传了菜谱,所有版权属于原作者。我将书中的方子按照顺序建了个菜单,感兴趣的同学也可以...
04-27
用料虾400克白糖姜蒜葱番茄酱白醋生抽胡椒粉香油KEN的做法鲜虾去线,飞水虾用7成火炸至皮发脆番茄酱入锅,下葱、姜,蒜,炒香倒入白醋、白糖、胡椒粉、生抽、水烧开后下入虾,用小火靠。10分钟左右,淋上香油,撒上葱花,装盘。小贴...
12-16
Ken的方子。含水量78%。所有材料量已按比例减少。时间安排:提前一天喂养天然酵种。早晨8点开始做酵头,下午3点制作最终面团,晚上8点给面团整形,放入冰箱二发一夜,第二天早上8-10点烘焙。用料【酵种】24小时内激活的天然酵...
04-09