Ken的方子。含水量78%。
所有材料量已按比例减少。
时间安排:
提前一天喂养天然酵种。
早晨8点开始做酵头,下午3点制作最终面团,晚上8点给面团整形,放入冰箱二发一夜,第二天早上8-10点烘焙。
用料
【酵种】 | |
24小时内激活的天然酵种 | 25克 |
T65 | 100克 |
全麦粉 | 25克 |
水 | 100克 |
【最终面团】 | |
T65高筋面粉 | 185克 |
全麦粉 | 15克 |
水 | 155克(T65粉的话少放些水) |
细海盐 | 5克 |
干酵母 | 0.5克 |
酵头 | 90克 |
天然酵种面包8: (混和)乡村面包(Ken版)的做法
做酵头:
24小时内喂养好的天然酵种,加其他材料拌匀发酵至两倍大。先用32-35度水与高粉和全麦粉拌匀,室温放置30分钟。
加入酵头、盐、干酵母,掐匀。
每半小时折叠一次共4次。一发5小时左右,发到2-3倍时,整形、二发放冰箱冷藏一夜。
烤箱铸铁锅预热230度30分钟。
盖盖烤,25分钟时拿开盖子,再烤20分钟,其间注意上色情况调整温度。