很久之前做过抹茶大理石吐司,五十铃做出来美是美的,贵也是真贵,就是吃起来并没有很值抹茶的价格….总觉得它味道怪怪的,就…不太适合做面包,是暴殄天物的感觉!
斑斓粉就不同了,它和椰浆搭配起来简直是绝了,又好看又好吃,颜值什么的全靠它了。
普通的大理石吐司,一般采用一次发酵法,做法虽然简单了许多,但是成品有老化回缩快的缺点,总觉得在松软度上差了点意思。此次采用100%中种法,在制作上稍有难度,但是成品的口感绝对不会让你失望的!
配方可做:450克吐司盒*2
用料
🫓我是中种 | |
高筋面粉 | 500g |
鸡蛋液 | 50g |
牛奶 | 250g |
细砂糖 | 10g |
鲜酵母 | 10g |
🍞我是主面团 | |
鸡蛋液 | 50g |
细砂糖 | 40g |
鲜酵母 | 5g |
盐 | 6g |
黄油 | 40g |
🍃我是斑斓夹馅 | |
高筋面粉 | 30g |
玉米淀粉 | 10g |
斑斓粉 | 23g |
奶粉 | 40g |
细砂糖 | 50g |
牛奶 | 130g |
椰浆 | 50g |
蛋清 | 64g |
黄油 | 30g |
斑斓椰奶大理石吐司的做法
中种所有材料加入搅拌缸,搅拌至面团光滑,放入冰箱冷藏12小时,剥开面团里面呈蜂窝状
先制作斑斓夹馅:
高筋面粉、玉米淀粉、斑斓粉过筛,加入细砂糖、奶粉,用蛋抽搅拌均匀加入牛奶、椰浆搅拌均匀,加入蛋清继续搅匀
最后加入融化的黄油,搅拌均匀后,倒入不粘锅中,开最小火加热搅拌,一边凝结一边压拌
最后压拌成视频中,延展性非常好不粘锅底的均匀的面团
取出装入24厘米宽的保鲜袋,擀成25*18cm的长方形,放入冰箱冷冻20分钟后转冷藏备用
中种撕成小块,加入主面团中除黄油外所有材料,搅拌至面筋扩展阶段,加入软化的黄油,搅拌至面筋可拉出大片均匀薄膜,破洞稍微有些锯齿即可,面温控制在26度内
取出面团压扁密封放冰箱冷冻30分钟
取出面团擀至36*25厘米的长方形,把斑斓夹馅放在面团中间
之后翻折包住夹馅,旋转90度擀长
切掉两边,左边1/3向中间折,右面1/3再翻折,完成一次三折
旋转90度,继续擀长
切掉两边,左侧1/8向右折,另外6/8向左折,再对折,完成一次四折
旋转90度,略擀长,得到26*28厘米的长方形,将26厘米均分16份
每两条中间喷水粘合,得到八条面团,切面朝上
每四条一组,用刀压住头编四股辫
1压2,3压2,3压4,如此反复,捏筋上下收口
翻过来,上下对折,收口压在底部
把好看的那面朝上放入吐司盒
33度,85%湿度,发酵至吐司盒8分满,加盖
高比克T45,155度烘烤35度
取出后震热气,立即脱模
晾至手温可切片,看看美丽的组织纹路
斑斓粉时间久了容易氧化变色,建议切片冷冻密封保存,吃前提前拿出室温解冻,冷冻可保存1个月。
小贴士
1. 冷藏中种的时间控制在24小时内,只要发酵到3倍大没塌陷就可以用;
2. 面筋的程度要比完全阶段欠一点,后面还要多次折叠,以防面筋提前达到极限;
3. 夹馅一定要炒得有延展性,小火慢慢压拌,如果凝结过快,可以离火压拌至无颗粒后再继续炒,另外夹馅的油量不大,不会达到豆沙馅那种不粘刮刀的状态,不过冷却后还是好操作的;
4. 配方里有切掉多余白边的部分,所以最终发酵是发到8分满,如果没切边,最终发酵要灵活掌握;
5. 由于天气热边擀边发酵,有气泡要及时用牙签戳破;
6. 擀不动时要及时密封冷冻松弛,时间灵活掌握;
7. 如果觉得中种法发酵快有难度,可改用直接法。