写在前面
通常我们蛋糕房看到的戚风蛋糕，使用的蛋白数与蛋黄数并不是标准的1：1，而是蛋白较多一些（大概1.2倍左右）。但在家庭烘焙中，没有必要严格遵循这样的比例，用合适的配方辅助标准的操作，1：1的蛋黄蛋白一样能烤出松软甜美的戚风。
以下公式中以6寸模具为例，默认两蛋全蛋（60～65g每蛋），其他尺寸模具可按比例换算。
配方基本公式
蛋+糖+水+油+低筋面粉+其他原料
将上述材料分为六种
液体材料（水，果汁，乳，茶等）
基本水量48g
如添加果汁等本身含糖的液体材料，则应相应减少加入蛋黄中糖含量。糖具有吸湿性，因此应适量增加液体材料的量（约百分之十五到二十）
若液体材料过少，蛋糕会变硬，过多味道变淡。
油性材料（黄油，玉米油，橄榄油等）
基本油量28g
油量过多软塌油腻，油量过少干硬
粉状材料（低筋面粉，淀粉，杏仁粉等）
基本总量65g
低筋面粉外的其他粉类添加量不应超过总粉量的百分之二十。
粉量过多过硬，分量过少不利于成型
固体材料（坚果，干果等）
少量加入
确保加入固体材料直径小于1.5cm且在面糊中以悬浮颗粒形式存在。粒径过大导致沉底会使蛋糕糊烘焙过程中形成布丁层最终导致失败。
稠状液体（果酱，红豆沙，果肉等）
将其视作液体材料与固体材料的混合，相应替代。
注意其中含有大量糖分则应从蛋黄中加入糖粉中减去。
泥状材料（花生酱，芝麻酱，杏仁酱等）
将其视作油性材料与固体材料的混合，相应进行替代。
其他注意材料加入量
加入蛋白中砂糖应在28g左右。过多使蛋白霜过于细腻，失去戚风松软多孔的特殊口感。过少蛋白霜不稳定，后续混合过程中易消泡导致失败。
混合完成烘焙前总蛋糕糊的量应控制在180g左右，不应超过200g，否则烘烤过程中模具有限空间内，戚风蛋糕不能很好膨涨，导致最终结构效果不尽如人意。
最后
理论写在那里永远是理论，只有动手去试验证实才能得到“真•万能”配方公式。
用料
| 一只戚风蛋糕 |
万能戚风蛋糕DIY食谱公式的做法
准备材料
混合蛋黄及其他材料，加入粉类
打发蛋白
混合蛋黄糊与蛋白糖霜
入模烘烤
脱模倒扣晾凉
小贴士
下次有机会再写操作细节^ ^