来自《小嶋老师的点心教室》,辽宁科学技术出版社,ISBN:9787538188066。P 34-35.
这是一款利用糊状蛋糕坯制成的点心。表面是海绵蛋糕坯,中间却是浓稠的巧克力酱。烘焙的时候蛋糕坯会分离成两层,然后出现上、下蛋糕坯的烘焙完成度的区别。我们正是要这样的区别,保证蛋糕成型时,下面的蛋糕坯没有被过度加热。甜度和巧克力风味都很柔和。
分量:150ml的杯子6-7个份,陶瓷、骨瓷的杯子均可,比较深一点的杯子更合适。
用料
甜巧克力(切碎) | 25克 |
牛奶 | 200克 |
无盐黄油 | 33克 |
粗砂糖/棕糖 | 50克 |
蛋黄 | 25克 |
蛋白 | 50克 |
糖粉 | 适量 |
a | |
低筋面粉 | 25克 |
发酵粉 | 0.5克(1/8小勺) |
可可粉 | 9克 |
杯形黑森林蛋糕(小嶋流美)的做法
准备工作:
黄油切成厚度均匀的薄片,恢复室温温度;
将蛋白放入冰箱中冷藏;
杯子内侧涂满黄油(不在计量范围之内);
将a混合在一起过筛;
烤箱预热至180度。加热牛奶,沸腾后停火;
加入切好的巧克力碎,熔化。将粗砂糖放入已经变软的黄油中,大力搅拌至发白为止。
在3中加入蛋黄搅拌,加入过筛的a,简单搅拌。
将2的牛奶分成两次倒入4中,一边倒一边慢慢搅拌融合,直到成为均匀液体。
从冰箱中取出冷藏的蛋白,打制蛋白霜(蛋白霜可以略干,不加砂糖,认真打发)。
将打好的蛋白霜加入到5中,用打蛋器均匀搅拌(蛋白霜的泡沫略微破碎也没有关系)。
将面糊倒入杯中,在烤盘中注入1-2厘米高的热水,然后把杯子摆在烤盘上,放入烤箱蒸烤。需要15-20分钟,表面成型后就可用竹签轻刺确认,竹签能带上下面的粘稠的面糊即可。
在表面撒上糖粉,趁热品尝。