作为重庆人或者四川人，豆瓣酱是不可或缺的厨房调料，家里每年都会做一大缸子。
其中用到的霉豆瓣，用传统方法做只能在三伏天，这项艰巨的任务一直由大头的外公负责。
现在随时都能买到霉豆瓣，会做的人也越来越少。
今天除了分享做豆瓣酱的方法，还教大家一个能长时间储存霉豆瓣的办法，
把霉豆瓣做成发酵霉豆瓣，用了这个方法可以在一年中的任意季节快速做豆瓣酱！
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用料
| 发酵霉豆瓣 | |
| 霉豆瓣 | 1斤 |
| 盐 | 3两（150g） |
| 高度白酒 | 半斤（350g） |
| 豆瓣酱 | |
| 发酵霉豆瓣 | 上述一份的量 |
| 干辣椒 | 3斤 |
| 盐 | 1斤 |
| 姜末 | 1斤 |
| 花椒 | 2两（100g） |
| 菜籽油（其他油都不行） | 3斤以上 |
川菜之魂【自制郫县豆瓣酱】速成法的做法
霉豆瓣清水稍微洗一遍（别把霉菌都洗干净了）
![川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第2张]( "川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第2张")
加盐拌匀
![川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第3张]( "川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第3张")
加酒拌匀
![川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第4张]( "川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第4张")
装罐发酵一个月以上，再用来做豆瓣酱（可放置更长时间，不会坏）
![川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第5张]( "川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第5张")
干辣椒清洗后机器绞碎
![川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第6张]( "川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第6张")
加入盐、花椒、姜末，拌匀
![川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第7张]( "川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第7张")
加入发酵豆瓣
![川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第8张]( "川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第8张")
倒入菜籽油，混合均匀
![川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第9张]( "川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第9张")
装坛密封
![川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第10张]( "川菜之魂「自制郫县豆瓣酱」速成法的做法步骤图 第10张")
小贴士
1.发酵豆瓣可以一次多做点，用不完密封保存
2.因为霉豆瓣是发酵过的，这样做出来的豆瓣可以直接用
3.豆瓣酱中调料比例不固定，根据需要放。如果咸了，炒菜时少加点。
花椒和姜的分量可调整，因为一般做菜时还会单独加。
菜籽油很重要，尽量多加，可以延长保存期限。
4.一定要密封保存，阴凉干燥处存放