「减脂主食」100%全麦馒头（发面+老面方法都有）的做法步骤及图解,美味正宗的「减脂主食」100%全麦馒头（发面+老面方法都有）做法

100%全麦馒头
自己记一下份量：
早餐用：25g全麦粉一个（碳水：16g）
午晚餐：40g全麦粉一个（碳水：25-26g）
White wings全麦粉
配方里记下来的都是baker‘s percentage，用面粉量X百分比就行。

用料  

【减脂主食】100%全麦馒头（发面+老面方法都有）的做法  

1. 直接做发酵馒头的话上手就做就行。
   老面馒头的话，注意总水量要扣除老面里的含水量。

2. 首先是发面馒头，200g的面粉，120g水，2g酵母，分成8个早餐馒头或者5个午晚餐馒头。

3. 2g酵母在水里溶化，加入面粉，揉至光滑；
   放在温暖处1小时，发到两倍大，用手指戳不回弹/略微回弹；
   拿出来擀成牛舌状，竖直方向卷起，盖上布饧面10min；
   卷起来的面团旋转九十度，呈竖直状，再擀成牛舌；
   擀好以后直接卷成长条，揉匀，称重，切剂子。做早餐馒头就分8份，做午餐馒头就分5份；
   每个剂子揉40下约2min，整形，坐35°的水上发酵40分钟；
   长大一倍后中火蒸13-15min；
   好了以后不要马上开盖，等5-10min再开。

4. 老面馒头：（一发）
   老面：100g全麦粉+80g水，室温发酵3-4小时至两倍大，入冰箱过夜。
   次日：
   全麦粉：172g
   老面：52g，内含面粉28g
   （总面粉量：172+28=200g）
   水：80g左右，扣除了老面里带来的24g水）

5. 2g酵母在水里溶化，加入面粉，揉至光滑；
   拿出来擀成牛舌状，竖直方向卷起，盖上布饧面10min；
   卷起来的面团旋转九十度，呈竖直状，再擀成牛舌；
   擀好以后直接卷成长条，揉匀，饧面10min，称重，切剂子。做早餐馒头就分8份，做午餐馒头就分5份；
   每个剂子揉40下约2min，整形，坐35°的水上发酵40分钟；
   长大一倍后中火蒸13-15min；
   好了以后不要马上开盖，等5-10min再开。

6. 这是发面馒头，还是比较满意的，能看到断面上部有出现分层。