虽然现在的月饼馅种类五花八门,可是印象中忘不了小时吃的冰糖月饼!简单、不腻!而且在学会做月饼后,感觉这个冰糖馅最容易操作,出来的月饼很有型!
我做的这个冰糖馅,有改进,应该说是冰糖与五仁的结合!
用料
馅:面粉(中粉+糯米粉各1:0.5) | 130g |
冰糖+蜂蜜 | 45+20g |
花生等坚果类花生90核桃80瓜子仁杏仁腰果各30 | 260g |
白芝麻黑芝麻、盐2g | 15g粒+45g搅成粉粒 |
花生油 | 55g调为60 |
香油 | 4g |
纯净水 | 75g+微调 |
葡萄干蔓越莓果脯类 | 120g(70+50) |
每个35g能出大约21个每个30g能出25个 | |
月饼皮: | |
广式月饼:中粉 | 200g |
转化糖浆 | 140g |
枧水 | 4g |
花生油(根据不同馅增减) | 52g |
苏式月饼:面皮用红豆酥方子 |
冰糖馅月饼的做法
面粉放不粘锅中炒熟。晾凉。
花生油加热去生。晾凉。
花生米等炒熟。(微波炉、烤箱、锅炒均可)花生米等坚果去皮压碎或用剪刀剪碎。(建议用蒜臼捣碎,更香!用搅拌机将1/3打成碎块其余蒜臼捣成成粒,也香)(试过那些说坚果大看着有料的,真心埋没了坚果的内香!)
冰糖用蒜臼捣碎。
芝麻加2g盐炒熟晾凉后一多半用搅拌机打碎!
果脯一小部分放搅拌机搅碎!所有坚果+芝麻混合,加入面粉拌匀,加入花生油、香油拌匀,加入冰糖和蜂蜜拌匀,加入湿果类和青红玫瑰,将馅料拌匀,慢慢加水,使馅料能粘合到一块,即可!(不要太湿了,能粘合即可!放点青红丝颜色味道会更好!今年自己做了青红丝,吃着放心,试吃过了,很出味,会尽快出个自制青红丝的方子-已出)
小贴士5
小贴士
备忘:1、冰糖月饼制作:转化糖浆140g枧水4g
花生油52g面粉200g和好醒2小时以上!
2、将面分成20g一个的饼皮,馅30g一个,用63g的模具做好20个月饼坯!喷水中层190度7分钟定型,刷蛋液转上火180下火160度15分钟,取出晾凉一下,调整位置,继续烤3分钟至上色满意!
3、今年用反扣模具:广式月饼小号80g:馅35皮25;双酥月饼大号100g:馅35皮40,83g:馅26皮30
4、烤箱预热190度,月饼坯喷水烤7分钟,取出刷蛋液,上火180度下火160度,烤15分钟,调整上色不理想的月饼的位置,继续烤3分钟,至上色满意!
5、苏式月饼:用红豆酥饼皮,加五仁这个馅,每个馅28-30g,烤制用下火190上火195,反面烤20分钟翻正面10分钟!