五仁月饼怎么做才好吃的家常食谱，美味的五仁月饼烹饪技巧

月饼季又快来啦啦啦~~~~
给你们写个广式五仁月饼的做法，

今年用自己“独特秘制”的糖渍柠檬皮做了五仁馅，
快把自己香哭了，
哈哈，
为什么说是“独特秘制”呢，
其实也没啥，
就是为了显得更高大上，
但做法真的很亲民了，
去年写过教程的，
可以在我的主页搜搜哈...

当然，
并不是老五仁的配比，
老式五仁真的只有五仁（核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁），
然后可能还会搭配些糖肉、冰糖、青红丝什么的，
小时候最讨厌的就是五仁月饼了，
相信很多人都跟我一样哈哈...

现在的五仁应该叫多仁了，
哈哈...
只要是你喜欢的果仁果干都可以往里放...

❣️❣️❣️此教程里做的是75克46比例的月饼，
               成品一共20个，
               如果你要做其他重量比例的话，
               可以翻到最后面看看，
               重量不同，
               比例不同，
               成品的数量也会不同。

用料  

五仁月饼的做法  

1. 先把月饼皮做好，因为这个松弛一下会比较好用；

2. 把转化糖浆、花生油、枧水都倒在一起，不分先后顺序；

3. 然后搅拌均匀；

4. 再把中筋面粉和奶粉过筛进去；

5. 不想放奶粉的可以不放，面粉要不要增加的话，具体要看面团的软硬度；
   
   软硬度合适的话，可以不用增加面粉，面团太软的话就要适当增加面粉，因为牌子不同面粉的吸水性也不同；

6. 稍微搅拌一会儿；

7. 再用手揉成光滑无面粉颗粒的面团；

8. 盖一层保鲜膜防止表面风干；

9. 松弛1-2个小时，做熟练的不松弛也行，或者松弛时间超过2小时的都没问题；
   
   中秋期间我每天都是早上揉一大盆面团，揉完就直接用，然后一直到晚上才用完；
   
   但如果你是新手的话，建议还是松弛下再用；

10. 松弛面团的时候可以准备五仁馅了；
    
    任何你喜欢吃的果仁果干都可以准备一点，我个人比较喜欢吃花生，所以配料里的花生放的是最多的；

11. 几乎所有果仁我都是买的生的回来自己烤，感觉会更香；

12. 如果你直接买的熟的话，也建议烤5分钟或者炒3分钟左右再用；
    
    因为怕存储过程中因为受潮而产生发霉的气味，对成品的口感和香味大打折扣；

13. 花生皮一定要搓掉，不然很影响口感；

14. 所有果仁，建议充分烤熟，因为五仁馅被一些液体和面粉类的东西包裹着，时间长了比较容易受潮，果仁会因此不那么脆了；

15. 果仁都烤熟了之后，切小或者剪小一点；

16. 果干也剪小，这个图片里的是初步做实验时剪的大小，后来感觉还是太大了，不好揉成团；
    
    建议大家都尽量处理小一点，不想切或者剪的话，可以装在袋子里用擀面杖敲碎；
    
    但我个人不太喜欢那种方法，感觉敲出来的颗粒不均匀，有些太大，有些又敲成粉末状了；

17. 我的五仁用的就是这些材料；

18. 用量，大家可以根据自己的喜好随意搭配；

19. 想再啰嗦一遍这个糖渍柠檬皮，真的，你们做点吧，放进去真的好香好香...

20. 果仁果干都处理好了之后，把所有果仁都倒一起；

21. 然后搅拌均匀，放一旁备用，果仁部分就做好了；

22. 然后把糯米粉和低筋面粉一起倒入锅里；

23. 小火炒至微微发黄，大约10分钟左右，这个时间仅供参考；

24. 然后放凉备用；

25. 果仁部分和粉类都准备好了之后，再准备液体部分；
    
    因为里面有糖，还有酸酸甜甜的果干，所以放了一点枧水，是为了中和酸度，吃完月饼后不会感觉嘴里有很重的酸味，如果你喜欢酸的话，那可以不放；
    
    敲重点，这里的冰糖汁是熬糖渍柠檬皮里的冰糖汁，放进去真的好香好香，如果你不准备做糖渍柠檬皮的话，那这个冰糖汁也就没有了，可以用转化糖浆代替，其他的代替品我就没试过了，所以不好说了；

26. 可以替换的都写在上图了，但还是建议大家能按原配比做的尽量不要替换，不然我写这个教程也没啥意义了，你说是不是，哈哈...
    
    如果液体部分的材料有替换的后，粉类的材料可能会有所变化，后面如果感觉太软的话，可以适当再加点熟低筋面粉进去，一点点的加，粉也不建议放太多了，影响口感；

27. 把液体配料表所有的东西都放一起；

28. 麦芽糖比较浓稠的话，建议隔热水或者烤箱低温软化了再放进去，不然真的好难搅拌均匀；

29. 液体都放一起后，搅拌均匀；

30. 搅拌至所有液体完全融合；

31. 然后把搅拌的液体分3-4次倒入备用的果仁里；

32. 每次完全搅拌均匀了再倒下一次；

33. 都搅拌均匀后放着备用；

34. 再把炒熟凉透的粉类过筛一遍，因为炒熟后会有结块儿，怕五仁馅里会因为粉类堆积而产生夹生感；

35. 粉过筛好了之后，也是分3-4次倒入果仁里；

36. 每次完全搅拌均匀后再倒下一次；

37. 如果感觉筷子不好搅拌的话，可以直接用手抓匀，放心，不会很粘手，因为里面有油；
    
    但也建议戴个烘焙专用的一次性手套；

38. 依次将粉都抓均匀，直到五仁馅可以轻松捏成团；

39. 揉成一个大球球；

40. 嗯，还是手机拍出来好看些，当然，光线调了的，视频拍出来比较暗，哈哈；

41. 盖保鲜膜，放半小时再用；

42. 半小时后，把五仁馅平分为20份，一个在50克左右，视频里的标错了（写的45-46克），但自己吃的话，按照视频里的重量来分没事，卖的话一个月饼的重量还是超过75克比较好
    
    我这里做的是75克46比例的月饼，如果你想做其他重量比例的话，可以参考一下视频结尾，那做出来的数量也就会有所变化了；

43. 馅分好后，取一个月饼皮，一个在25-26克左右；

44. 先捏几下，然后在掌心搓圆压扁；

45. 再把边缘稍微捏薄一点；

46. 取一个五仁馅放上去；

47. 用虎口进行收口；

48. 慢慢转圈的往上收；

49. 裹适量面粉，其实我大部分时候没有裹面粉，只有少数时候感觉面团有点软的时候才裹；
    
    新手的话，建议还是裹一点比较保险；

50. 然后搓搓搓...

51. 直到看不见干粉为止，如果还能看见干粉的话还要继续搓，不然烤熟的月饼上会有白色的点点，难看；

52. 然后搓成椭圆形再放到模具里，防止模具刮到边缘的面皮；

53. 用力，均匀压到底，想要花纹清晰，这里一定要用力，压到底了再压压，但模具一定要拿稳，紧贴烤盘，防止面团从地下冒出来；

54. 月饼快包完的时候，提前预热烤箱，预热时间越长越好，我一般是预热10分钟左右；
    
    预热温度上下管185度，仅供参考；

55. 依次包完压好，中间稍微六点空隙；

56. 表面喷点水防止开裂；

57. 放入预热好的烤箱烤；

58. 我是用上下管180度烤的，温度仅供参考，请根据自己烤箱的实际温度作调整；

59. 烤10-13分钟左右定型；

60. 定型的时候可以准备刷表面用的蛋液；

61. 我的调整方法是一个蛋清，半个蛋黄，不加水，个人认为，多放点蛋清可以提亮，水并不能，水会蒸发；

62. 月饼定型完后拿出来，羊毛刷蘸蛋液；

63. 然后将多余的过滤干净，这一步千万不要偷懒，因为蛋液刷太多了很难看，纹路不不明显；

64. 在表面轻轻刷一两层就可以了，侧面和沟沟缝缝的地方不用刷；

65. 刷完后再次放入烤箱，同样的温度继续烤7-10分钟左右；

66. 直到月饼表面变成金黄色就可以出炉了，实际颜色比这个深很多；

67. 刚出炉的月饼是软的，冷却后就会变硬，然后要放1-3天左右回油，回油后又会变软一点；

68. 五仁馅里的液体材料不建议减少，特别是油，因为五仁馅比起其他馅更容易变干变硬，我们需要油和那些液体来保持它的油润时间；

69. 图片里重点看看；

70. 其他比例的；

71. 嘻嘻~~~

小贴士

下面这段问题解析原文是传遍烘焙群的一段文字，我结合自己的经验稍微整理修改了一下，给你们看看，特别长的一段小贴士，你们对照自己的问题找下答案哈~

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1、月饼外形不整齐

一、 馅料太软
二、 饼皮筋度过强
三、 压模用力不均匀、未压紧
四、 脱模用力不协调、气压不均匀
五、 摆盘拿饼手势不当
六、 进炉震动太厉害
七、 刷蛋太用力
八、 烘烤温度低、烘烤时间过长

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2、饼面着色不佳（不易上色或颜色太深）

——不易上色——
一、 炉温偏低或烘烤时间不够
二、 枧水浓度偏低或添加量偏少
三、 糖浆浓度低或转化率不高
四、 配方内糖浆比例过低

——颜色太深——
一、 炉温偏高或烘烤时间过长
二、 枧水浓度偏高或添加量过多
三、 糖浆浓度大或转化率高
四、 配方内糖浆比例过高

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3、月饼收腰
一、 饼皮搅拌过度
二、 摆盘密度太高
三、 烘烤温度高烘烤时间短
四、 饼皮中枧水比例高、浓度高，上色太快

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4、月饼泻脚
一、 馅料水分太多
二、 饼皮太厚或太软
三、 烘烤温度太低
四、 面粉筋度过高
五、 糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高
六、 成型后静置时间太长

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5、月饼出炉后塌陷
一、 烘烤时间太长
二、 月饼皮馅软硬不一致
三、 馅料中水分太多
四、 月饼馅含糖太多

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6、月饼鼓腰凸起
一、 烘烤时间太长
二、 面火太低
三、 馅料太软、水分含量高
四、 馅料内糖分含量过高
五、 压模成型不紧

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7、月饼皮侧面开裂
一、 出炉后急冷、饼皮收缩太快
二、 饼皮搅拌过度，面团起筋
三、 馅料内糖油比例太高

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8、月饼皮表面开裂
一、 撒（手）粉过多
二、 面团静置（松弛）时间不够
三、面火温度太高

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9、月饼出炉后饼皮易脱落（皮馅分离）
一、 皮与馅软硬搭配不当
二、 包时没压紧，皮与馅粘连不紧密
三、 操作时撒粉过多
四、 月饼皮油太多
五、 馅料油太多
六、 馅料水分高

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10、月饼饼皮有白点
一、 撒粉太多
二、 糖浆、枧水、油未搅拌均匀

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11、月饼表面有小气泡
一、 蛋清未搅拌均匀
二、 蛋液配比不当
三、 蛋液刷得太多

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12、月饼表面不够光亮
一、 糖油比例不协调
二、 撒粉太多
三、 刷蛋太少
四、 蛋液中可适当添加植物油
五、 入炉前未喷水

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13、月饼回油太慢
一、 糖浆、油、枧水比例不当
二、 馅料油太少
三、 馅料掺粉太多
四、 糖浆转化度不够
五、 糖浆水分太少
六、 煮糖浆时炉火过猛
七、 糖浆返砂
八、 柠檬酸过多

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14、月饼保质期太短（变质、发霉）
一、 月饼烘烤时间不足
二、 月饼制作环节卫生环节太差
三、 月饼没有完全冷却就马上包装
四、 包装材料不卫生
五、 包装密封不良、漏气
六、 脱氧剂效果太差
七、 月饼皮的糖浆或油量不足
八、 馅料糖油含量低

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15、月饼糖浆返砂
一、 煮糖浆时水加得太少
二、 没有添加柠檬酸或添加量太少
三、 煮糖浆时炉火太猛
四、 煮糖浆时搅动不恰当
五、 冷凉时多次移动，没有自然冷却

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关于保质期，月饼是高糖高油的点心，一般情况下：常温，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做过实验是放了28天都没坏，但是，是用的买来的莲蓉馅做的，而且是秋天做的实验，如果你是自己炒的馅，因为没有添加剂的缘故，保质期自然也就短点，根据你放的糖和油的多少，保质期也会不一样，糖是天然防腐剂，越甜的东西越不容易坏，自己炒的馅做的月饼的话，保质期大概5天左右吧，仅供参考，还要看存放的环境，月饼一般常温放置就可以了，不太建议放冰箱冷藏，因为冷藏环境比较潮湿，可能会坏的更快，当然，这也是仅供参考。