饺子真是个可以千变万化的主食,不仅馅料多变,面皮多变,蘸料和吃法更是多样,虽说是个南方人,也超爱吃饺子,喜欢娇耳的名字,喜欢憨态可掬的样子。在众多的饺子造型里,大肚饺的造型最是偏爱,包起来快手,口感也是最爽滑的,平时做成普通白皮,有时也会控制摄入,用一部分黑麦代替面粉,做了相对低脂的版本,鸡胸听起来会口感发柴,但其实只要绞断纤维,加大量汤汁打出肉的胶质,成品口感超赞哒。
本食谱约可做70个饺子
用料
胡萝卜香菇鸡肉馅(约725g) | |
鸡胸肉 | 400g |
干香菇 | 30g |
胡萝卜 | 70g |
大葱白 | 60g |
盐 | 9g |
白胡椒粉 | 1g |
鸡粉 | 6g |
细砂糖 | 4g |
蚝油 | 10g |
麻油 | 5g |
葱 | 1根 |
姜 | 5g |
香叶 | 2片 |
面皮(70个饺子) | |
黑裸麦粉 | 200g |
高粉 | 200g |
盐 | 4g |
蛋清 | 90g |
水 | 135g |
辣椒蘸水 | |
红油辣椒酱 | 8g |
花椒油 | 10g |
陈醋 | 20g |
香菜 | 1根 |
冬至-黑麦香菇鸡胸饺子(约70个)的做法
准备所有需要的食材;
制作胡萝卜香菇鸡肉馅:香菇提前一夜洗净后用水泡发,泡发的香菇水不要丢,胡萝卜擦丝备用;
泡发的香菇挤干水分切丁,胡萝卜丝切末,鸡胸切成条;
大葱取葱白切末;
葱打葱结和姜片、香叶一起加200g水(分量外)煮开成葱姜水;
将鸡胸全部绞成肉末,尽量细;
鸡肉茸加入盐、白胡椒粉、鸡粉、细砂糖和蚝油,将鸡肉茸搅打上劲,分次加入泡发香菇的水和葱姜水,两者加起来总量加到100g即可,每次都搅拌到鸡肉茸完全吸收再加入下一次,直到加完;
继续加入切丁的香菇、胡萝卜,低速搅拌均匀;
加入大葱白,低速拌匀,拌匀后加入麻油,再次拌匀后将做好的肉馅盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用;
将黑裸麦粉、高筋面粉、盐、蛋清和水混合在揉面垫上揉成光滑面团,盖保鲜膜醒半小时;
用压面机压成1mm左右厚度的薄片,用压面机的话需要逐渐调窄宽度,期间需要折叠,并撒手粉防粘;
也可以用擀面杖手动擀成面片;
用直径6.5cm或7cm大小的慕斯圈或杯子压出圆形,每片面皮重量约为9g,将面皮都压制成型;
压好的面皮有时间可以用擀面杖将四周一圈擀薄些;
包饺子:取一块面皮,中间包入约10g香菇胡萝卜鸡肉馅,上下先捏住,对半封口捏紧;
将饺子放在食指和中指上,借助大拇指指腹将饺子捏合;
成型的大肚饺有三条挤压形成的纹路,将所有的饺子都包制成型;
煮饺子:烧一锅水,水开后下饺子,等饺子煮到浮后加冷水,再次浮起后再加入冷水,总共加三次水,最后一次加完水浮起来后就可以将饺子捞出了;
捞起来就可以趁热吃啦,嗜辣的可以将蘸水的料拌匀后蘸着吃。
小贴士
1.做好的饺子吃不完可以直接将生饺子放入冰箱冷冻,吃前无需解冻,直接将饺子下锅煮即可;
2.本食谱的饺子可以做成汤饺、干捞或锅贴,但不能蒸成蒸饺,如果要做蒸饺需用温水和面,否则面皮会夹生哦;
3.蔬菜可换成芹菜、黄瓜等其它品种,个人喜欢鸡肉打出胶质口感嫩滑,若喜欢鸡胸口感的也可以将肉剁大块些。