后酵母后油法,厨师机辅助,控制好水量(一般在面粉重的62%左右,不同面粉吸水性不同)和水的添加方法,能够稳定出膜。
其中,后酵母法的精髓就在于“醒面”也称“饧面”,至少一小时,让面筋充分形成,出膜就相对容易多了。
此外,用厨师机的话,水的添加一定要少量多次,一次性倒入全部水太湿了不仅难操作,厨师机也难以打出膜。
本方模具为18cm10寸的方形蛋糕模,食材用量同样适用于常规的450g土司模。
本方中写的是高筋面粉,但也可用普通面粉制作,方法是普通中筋面粉140g+面筋粉20g,做出来效果和高筋粉一样好,方便消耗普通面粉。面筋粉即谷朊粉或小麦蛋白粉,淘宝上就有。
用料
高筋面粉 | 140g |
全麦面粉 | 120g |
水/牛奶 | 160g |
抹茶粉 | 5g |
砂糖 | 20g |
黄油 | 25g |
蔓越莓干(可不放) | 适量 |
干酵母 | 3g |
鸡蛋液(刷表面用) | 适量 |
抹茶全麦早餐包的做法
称量好全部食材,把除黄油和酵母以外的所有材料混合。注意: 水最好是用筷子边搅拌边放,一点一点地添加,让水分与面粉均匀融合。
手揉的话,把面团和成团即可开始醒面。我是用厨师机揉面的,用一到二挡揉了三分钟,然后把面团取出。
装入保鲜袋或放入碗中盖上保鲜膜,静置至少一小时(夏天请放入冰箱),这就是醒面(关于醒面的原理,请自行百度~)。醒好面以后,把面团放回厨师机,把室温软化的黄油切小块包入面团(包严实一些,否则厨师机搅打过程中黄油块会上下地乱跑),再均匀撒入干酵母粉。
厨师机开二挡揉两分钟,再转三挡揉三分钟,然后四档揉十分钟,最后五档五分钟(本人是循序渐进信仰者哈哈!嫌麻烦的三五档轮换就好了)。
最后揉好了是图中的状态。拉扯起来是这样的状态。
揉好的面团滚圆准备开始第一次发酵。
现在秋天室温20度左右,我在家是用微波炉发酵的: 半杯水放入微波炉加热一到两分钟,或者直接一杯热水放进去(能保持微波炉内28度左右最佳),再放入面团,关上炉门,开始发酵。四十分钟左右发到1.5倍大,手指按下去洞口不回缩,一次发酵就完成了。接下来是整形做二次发酵。
把面团平均分成四份,把每一份都排气后用擀面杖摊成长条,并撒上果干: 不用太薄,但末尾端得薄,卷起来利于收口。
末尾段要薄才好收口成图中这样。
码好放入模具,再放进微波炉发酵。二发水温度最好比一发高,能让微波炉内保持35度左右,发酵30到40分钟。
发到两倍大,手指触感是轻轻的,有点像棉花糖一样。(不要发过了哦,不然会有一股怪味)
预热烤箱。发好的面团刷上鸡蛋液 (只是为了成品美观,不刷也OK哒,自己吃嘛~),放入烤箱165度左右烤40分钟。我家还是10升迷你烤箱,所以温度调低一些,以免顶部烤糊。(大烤箱180度30到40分钟)
成品如图。家里烤箱实在太小,顶部离发热管太近,有点烤糊了,但面包内里仍然是十分松软的。双十一换个大烤箱~
面包放到温热后用保鲜袋密封好,室温保存即可,第二天依旧松软。如果打算吃好几天,请冷冻保存。
小贴士
关键点有仨:
1. 充分醒面
2.控制好水量,用厨师机的话加水少量多次
3.发酵要充分恰当
就酱~