看一个上海厨师烧的菜品味道正不正,主要功夫要看红烧,一方面要看酱油调配的味道,一方面要看颜色,上海菜的红烧要以酱红色为好,颜色红润鲜亮,需要用不同的酱油兑出来,一口吃下去酱香浓郁而又不觉得咸,有很足的回味。
用料
排骨 | |
生抽 | |
老抽 | |
料酒 | |
白醋 | |
甘蔗 | |
话梅 |
上海本味——红烧小排的做法
先将排骨焯水,焯水的时候在水里加入姜片和料酒。
炒排骨,先倒入料酒。
倒入老抽,倒酱油的时候要记得沿着锅边倒入。这样既可以保证上色均匀,而且酱油在遇到烧热的锅子的时酱香味会瞬间被激发出来。排骨炒好后倒入高压锅中,再加入热水。
这个时候就要用到这次的特别辅料了——话梅和甘蔗。因为上海菜是讲求本味的菜式,所以我会尽量避免使用调味品。排骨在高压锅上汽之后焖15分钟后收汁。
在出国之前喷上一些上海白醋,完成。