给汉子的生日蛋糕
成品: 12*12*2cm(塔底高度)*2cm(慕斯层高度),一个
费南雪部分引用了 @1eggperday 同学的方子. 略改.
用料
| 海盐金芝麻風竹炭开心果塔皮 | |
| 黄油 | 150g |
| 盐 | 1g |
| 开心果粉 | 48g |
| 低筋面粉 | 245g |
| 竹炭粉 | 5g |
| 糖粉 | 100g |
| 全蛋 | 60g |
| 泡打粉 | 5g |
| 金芝麻 | 适量 |
| 海盐 | 适量 |
| 抹茶费南雪 | |
| 蛋白 | 53g |
| 砂糖 | 12g |
| 糖粉 | 15g |
| 杏仁粉 | 21g |
| 水饴 | 10g |
| 低筋面粉 | 17g |
| 抹茶粉 | 4g |
| 黄油 | 45g |
| 香草烤布蕾 | |
| 牛奶 | 90g |
| 淡奶油 | 40g |
| 蛋黄 | 25g |
| 砂糖 | 12g |
| 香草荚 | 半枝 |
| 吉利丁 | 2g |
| 马斯卡彭香草慕斯 | |
| 牛奶 | 63g |
| 淡奶油 | 63g |
| 香草荚 | 半枝 |
| 蛋黄 | 25g |
| 砂糖 | 27g |
| 吉利丁 | 2g |
| 马斯卡彭 | 56g |
| 抹茶慕斯 | |
| opalys白巧克力 | 111g |
| 可可脂油 | 15g |
| 淡奶油A | 111g |
| 抹茶粉 | 8g |
| 吉利丁 | 2g |
| 淡奶油B | 74g |
香草抹茶塔的做法
#竹炭开心果塔皮
粉类混合过筛,黄油切丁,与粉类搓成粗砂状;
堆成中空的粉堆,倒入蛋液,切拌成团,保鲜膜冷藏隔夜#马斯卡彭香草慕斯
吉利丁泡软
牛奶+淡奶油+1/3砂糖微热
蛋黄+剩余砂糖打发微白,搅拌加入奶液混合,倒回奶锅煮蛋奶酱至85℃
加入吉利丁融化,过筛,隔冰水降温马斯卡彭打顺滑,与降温的蛋奶酱拌和,入模冷冻
#抹茶慕斯
吉利丁泡软,淡奶油A煮小沸,巧克力+可可脂油融化,抹茶粉过筛
煮沸的淡奶油倒入抹茶粉,茶筅打抹茶至无粉粒结块,加入吉利丁
抹茶奶液倒入融化温热的巧克力,搅拌成甘纳许,放凉淡奶油B打发7分,与放凉甘纳许拌和,倒在冷冻的马斯卡彭香草慕斯上层,抹平,冷冻
#香草烤布蕾
[此步骤需与烤塔皮/费南雪步骤同时进行]
吉利丁泡软,牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚微热,蛋黄+剩余砂糖搅拌至砂糖融化,不打发蛋黄里加入奶液拌匀,过滤,入烤碗
180℃,水浴,40分钟出炉把烤好的布蕾全部倒出入搅拌盆,加入泡软吉利丁,打蛋器打均匀融合,无结块,隔冰水放凉
#抹茶费南雪
蛋白放至室温,低筋面粉+泡打粉+抹茶粉混合过筛
蛋白打发至粗泡加入砂糖,糖粉拌匀
加入杏仁粉拌匀
加入水饴拌匀
加入粉类拌匀至无结块黄油熬至深金色,微有榛果香气,分三次拌入面糊,室温放置约1小时
#烘烤 / 组合
烤塔皮 / 费南雪:
塔皮入模,撒适量海盐和金芝麻,垫油纸,压重石
190℃,20分钟,去掉重石,油纸,挤入费南雪面糊至一半高
170℃,15分钟,出炉放凉放凉的布蕾糊挤入放凉的塔皮至满,抹平,冷藏
慕斯脱模,喷绿色可可脂油
放置在塔底上即可
小贴士
我没有喷枪,用的DR摇摇瓶喷雾.
使用时,先用较热的水浴摇摇瓶,摸起来微热不烫手取出摇晃,即可喷在-18℃冷冻的慕斯上
没有喷枪也没有喷雾,换成淋面也可以
抹茶费南雪的分量除了做这个塔外,多余的分量可以做2支千代田雪茄费南雪