50%全麦天然酵母佛卡夏的做法步骤及图解,美味正宗的50%全麦天然酵母佛卡夏做法

教我妈做面包#3

可能是最简单的天然酵母面包了。简化了流程，并且比较健康。

用的是水/面粉质量比例1：1的鲁邦种（levain）。模具可用可不用。15-18cm的方形模具都可以。

天然酵母用的是tartine bread里的培养方法，已经存活两年了。里面的方法2。

用料  

50%全麦天然酵母佛卡夏的做法  

1. 天然酵母的喂养流程

2. -与乡村面包比较，这个佛卡夏省了自水解、预整形和最后一次发酵。
   -有两种方案：
   当天烤的话整形结束后直接进烤箱（方案一）
   或者
   缩短主发酵时间，整形，然后放入冰箱冷藏室进行最后一次发酵（方案二）

3. 估算来自自己做面包的经验，不一定准确，仅供参考。建议每次做面包都顺带记下笔记，方便自己以后查看。
   
   可以用探针式温度计记录面团温度。要注意面团温度并不总是等于室温。比如用的水温度低，搅拌成面团后测得面团温度20℃，要升温至25℃室温可能需要一小时。

4. 如果需要第二天再烤，缩短主发酵时间即可。比如：
   -本来安排主发酵4小时，3小时30分钟我就拿出来整形然后放入冰箱冷藏8小时再烤；
   -本来安排主发酵4小时，3小时我就整形然后放入冰箱冷藏24小时再烤
   时间可以灵活变动，对面包的影响不太大。反正佛卡夏好不好吃主要靠上面放的东西😂
   

5. 10-20克的水粉比1：1的活跃酵种（levain/鲁邦种）+20克全麦+20克高筋粉+40克水，制作酵头。时间参考表1。

6. 80克成熟酵头溶于水，倒入面粉和盐，搅拌至无干粉。成团后放入带盖发酵盒

7. 折叠两次即可，在主发酵的前1.5小时。比如在0.5和1小时的时候。两次折叠中间间隔至少半小时。
   具体操作：
   操作台上喷水防止面团粘住。手上蘸水，将面团抻开至30*50cm，再折叠起来，放回发酵盒，盖上盖子。
   操作过程中如果感觉粘手就把手打湿。

8. 发酵结束后体积变为原来0.8-1倍大。

9. 手上蘸水把面图挖出来。接下来整形的步骤就不要蘸水了，要用手粉防粘。
   1-3：使面团形成光滑面。如果不用模具，第三步之后就可以直接转移到油纸上了。
   

10. 4-7：目的是使面团成方形，能刚好放入模具里。

11. 光滑的一面朝上放入铺好油纸的模具里。

12. 表面撒蒜蓉，迷迭香，少量海盐，小番茄。用手指戳进面团里。淋上茶籽油（1/2tbsp）
    用橄榄油的话不要选初榨橄榄油，烟点低。
    表面放的东西可以自由发挥，放梅菜橄榄菜都行。也不管它正不正宗了，好吃就行了。

13. 放入预热200℃的烤箱烤30分钟。

小贴士

防止面团粘手请湿手操作。