用料
高筋面粉 | 500克 |
紫薯 | 250克(需蒸熟用) |
细砂糖 | 16克 |
盐 | 4.5克 |
低糖干酵母 | 4克 |
玉米油 | 20克 |
冰水 | 220克(根据紫薯泥含水量适当调整) |
煮贝果的水 | |
水 | 1000克 |
砂糖 | 40克 |
紫薯🍠贝果的做法
将紫薯洗净,去皮,切小薄块(有利于缩短蒸熟紫薯时间)入蒸锅蒸熟,至筷子🥢可以轻易戳进去。晾凉,放冰箱冷藏,待用。(由于贝果面团含水量偏低,所以打面时间会偏长。将紫薯泥放入冷藏室有利于控制面温。)
将除油以外的材料放入厨师机,先慢速拌匀至无干粉,后加快速度至扩展阶段。加入油,搅打面团至接近完全阶段。
分割面团约80g一个(此方约可做12个),滚圆,22至24度室温松弛20分钟。
整形。参考“北平-1”的‘没有接痕的贝果整形法’。
温度32摄氏度/湿度85%发酵40-50分钟。
80度左右的糖水煮贝果,先反面煮30-40秒,后正面煮30-40秒,捞出沥干水分,摆上烤盘。(先反面后正面的原因:上一步中使用的整形方法会使得反面有接口捏合处,比较粗糙,而正面很光滑,所以后煮正面的话,捞出时正面就朝上,会使贝果烘烤出来的成品的正面比较好看。)
上火200摄氏度,下火180摄氏度,20分钟。